A pálinkát illatáról

Vajon hogyan lesz valakiből pálinkafőző mester? A szári pálinkaüzem óriási üstjei mellett beszélgettünk Hornung Józseffel, aki évek óta főzőmesterként dolgozik.

- Nem áll családi hagyomány, vagy efféle a háttérben. Emlékszem, gyerekkoromban egy ideig erdész szerettem volna lenni. Ebből persze furcsának tűnhet, hogyan kerültem a pálinka-szakmába. Ám, ahogy a legtöbb középiskolás, én sem tudtam, merre tovább. A kertészeti egyetemen azért kötöttem ki, mert ott volt a gimnázium mellett. Végül az élelmiszermérnök szak erjedésipari szakiránya tetszett meg a leginkább. 

 A pálinkafőzés mestersége azonban leginkább a napi rutin alatt tanulható meg. Szó szerint igaz a mondás: gyakorlat teszi a mestert. A mester ízlésén múlik ugyanis, milyen lesz az adott üzem pálinkája.
-  Sok-sok száz litert meg kell szagolni, mire kialakul az emberben az érzékszervek kifinomultsága. A pálinka minőségét ugyanis nem annyira ízről, mint illatról kell felismerni. A gyakorlásra tréningeket is szerveznek, ahová rendszeresen járok. Ezt úgy kell elképzelni, hogy hoznak húsz különböző szilvapálinkát, és szaglás alapján kell eldönteni, melyik milyen jellegű, van-e köztük hibás.

Kiderül, a pálinkafőző végzettség igen ritka, s a legtöbb szakmabeli egyelőre férfi.

- Bár még nagyon kevés hölgy dolgozik a pálinka-szakmában, úgy vélem, kezd emelkedni a számuk. A nők nagyon jó bírák, és semmi nem zárja ki, hogy hölgy is lehessen pálinkafőző mester, ahogy a borászatban ugyancsak egyre többen képviseltetik magukat.

Az egyetemek azonban nem ontják a  szakembereket. Évente legfeljebb hárman végeznek az erjedési szakirányon, s közülük legtöbben inkább sörrel vagy borral foglalkoznak. Így egész Magyarországon ma negyven és száz közé tehető a pálinkafőző mesterek száma.

A Hornung családban azonban nem József az egyetlen, aki ilyen érdekes mesterséget folytat: öccse ugyancsak pálinkafőző, ő egy gyulai üzemben dolgozik. Nem egyszer fordult már elő, hogy egy-egy pálinkaversenyen a két konkurens cég képviseletében ketten zsebelték be szinte az összes díjat. A tehetség, úgy látszik, családi vonás.