Halat, vadat s mi jó falat

Ezúttal két érdekes étel le- írását küldte el nekünk Halász János Oscar-díjas mesterszakács.

Halrétes Halász módra, tejszínes kapormártással
Hozzávalók 4 személyre: 50 dkg fogasfilé, 5 dkg búzada- ra, 0,5 dl olívaolaj, 2 csomag réteslap, 1 dl halsűrítmény (esetleg 1 db halászlékocka), 1 kávéskanál liszt, 1 fej vöröshagyma, 2 db tojás, 1 mokkáskanál pirospaprika, 1 dl fehérbor, 1 gerezd zúzott fokhagyma, tárkony, fehér bors, só, petrezselyemzöld. A tejszínes kapormártás hozzávalói: 5 dkg vaj, 1 dl tejszín, 1 dl hal- sűrítmény, 1 kis fej vöröshagyma, 1 dl tejföl, 1 csomó kapor, só, fehér bors, halfűszer, a sűrítéshez liszt.
 

Elkészítés: A finomra vágott vöröshagymát az olajon üvegesre pirítjuk, majd hozzáadjuk a kockára vágott halfilét, fokhagymát, sózzuk, csipet tárkonnyal, fehérborral (esetleg egy kevés halfűszerrel) ízesítjük. Lassan puhára pároljuk a halat, ügyelve arra, hogy ne törjön össze, meghintjük a liszttel, pirospaprikával, búzadarával, felengedjük a borral és halsűrítménnyel, összeforraljuk. Körülbelül 15 perc után hozzákeverjük az egész tojásokat majd a szokásos módon megtöltjük a réteslapokat, és szép pirosra sütjük.

Az elkészült rétest felszeleteljük, melléöntjük a kapormártást. A tejszínes kapormártás elkészítése: 30 g vajon a finomra vágott vöröshagymát üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a halsűrítményt és körülbelül 200 ml vizet, fűszerezzük, és jól kiforraljuk, átpasszírozzuk. Az összevágott kaprot megfuttatjuk 20 g vajon és összeforraljuk az átpasszírozott lével. A tejszínt, tejfölt simára keverjük a liszttel és besűrítjük a mártást. Összeforraljuk, ha szükséges, utánízesítjük.

Vadlibamell lecsós-gombás kuszkusszal
Hozzávalók 4 személyre: 20 dkg kockázott bacon, 2 fej vöröshagyma, 5 dkg libazsír, 50 dkg vadlibamellfilé, 40 dkg zöldpaprika, 15 dkg paradicsom, 25 dkg gomba, 1 ek. fokhagymakrém (vagy 2 gerezd fokhagyma), 1 db kaliforniai paprika, 1 szál (körülbelül 15 dkg) kolbász, 2 közepes újburgonya, 25 dkg kuszkusz, só, őrölt bors, pirospaprika, zöldségzöld, 7 dl szárnyashúsleves.

 
Elkészítés: libazsírban lepirítom a bacont, majd hozzáadom a megtisztított, kockára vágott vöröshagymát. Megfonnyasztom, majd a kockára vágott libamell hozzáadásával tovább párolom. Fűszerezem sóval, borssal, fokhagymával és kevés pirospaprikával, majd felöntöm egy kevés szárnyashúslével. Amikor már félig megfőtt a libamell, akkor hozzáadom a felszeletelt zöldpaprikát, majd pár perc után a paradicsom- és a gombakockákat. Amikor a hús már mintegy 90 százalékban megpuhult, akkor hozzáadom a megtisztított, kockára vágott újburgonyát, 15 perc főzés után pedig a felkockázott kolbászt és a paprikát, majd felengedem a kuszkusz mennyiségének megfelelő szárnyashúslével. Amikor felforrt, akkor belekeverem a kuszkuszt. Folyamatos keverés mellett 2 percig főzöm, majd elzárom a hőt, és lefedve 5 percig állni hagyom. Jól átkeverem és hozzáadom a felaprított zöldségzöldet.