Évszázados tippek a kemence mellől – Mi az új kenyér titka?

Az új kenyér titkairól L. Karsai Henriett néprajzos-muzeológust kérdeztük.

– A kenyér már nagyon korán megjelenik, a 15. századtól találunk adatokat kenyérsütésre, az 1500-as évekből különböző jegyzékekben a kenyérsütés eszközei is fellelhetők már. Elsősorban a főúri körben terjedt el a kenyér nyugati hatásra, a népi étkezésben a 14–15. század fordulóján jelenik meg, ekkorra terjedt el általánosan a parasztházakban is a sárkemence. Egészen addig a népi táplálkozást a szabad tűzön készült kása-, illetve egytálételek fogyasztása jellemezte, sok gabonát fogyasztottak akkoriban, a köles, a hajdina rendkívül elterjedt volt – meséli L. Karsai Henriett, a Laczkó Dezső Múzeum néprajzos-muzeológusa. – Mivel a kenyérkészítés egy meglehetősen hosszadalmas, erjesztéses folyamattal jár, ezért közel sem biztos, hogy akkoriban mindenkinek rendelkezésére állt az ehhez szükséges felszerelés. Éppen ezért csak lassan vették át ennek a gyakorlatát. – A 18. század közepétől a köznép, a parasztság számára is alapvető élelmiszert jelentett a kenyér, a főételekhez, mint egy paprikás vagy a gulyás, nem feltétlenül köreteket (burgonya, galuska, tészták), hanem kenyeret fogyasztottak – fejtette ki a szakember, aki a kenyérsütésről elmondta, sajátos, kötött rituáléval járt a folyamat, mely a bekovászolással kezdődött. Nem láthatta idegen, nem volt szabad kovászt kölcsönadni a rontás, szemverés megelőzése érdekében.

A háziasszony este a dagasztóteknőbe szórt szitált lisztben egy mélyedésbe tette az előző kenyérből eltett kovászt, erre került a kovászfa, esetleg a szita is, mely megakadályozta, hogy a bekovászolt lisztkovász „kifusson” a teknőből. Másnap hajnalban eltett a kovászból a következő sütéshez, majd elkezdett dagasztani, erről fennmaradt a mondás, hogy addig kell dagasztani, míg nem csöpög a plafon, tehát míg nem gyöngyözik a homloka az izzadtságtól. Nagy munka volt ez, egy egész teknőnyi kenyeret bedagasztottak; egyszerre általában öt kenyeret sütöttek, és egy kenyér 3–5 kilogrammot nyomott. Ezt követően cipókat formált, melyek a szakajtóba, a kendővel kibélelt, kilisztezett kosarakba kerültek, ebben kelt meg a kenyér. Az adagolás végén mindig maradt egy kisebb cipó, melyet nem kenyérnek sütöttek meg, hanem egy körülbelül pizza méretű kenyérlángosnak, langallónak, hogy reggelre, mire a friss kenyérillattal megtelik a ház, ám a kenyerek még nem készülnek el, illetve amíg még nem szeletelhetők fel, addig is fogyaszthasson valamit reggelire a család.

Ezeket a langallókat mindig azzal kenték meg, ami épp otthon megtalálható volt: zsírral, tejföllel, szalonnával, hagymával. A friss kenyereket a gerendáról lelógó, kisebb létra alakú kenyértartó fán hűtötték ki, megszegés után az asztalfiában vagy kenyértartó kosárban tárolták. – A kenyeret nagyon nagy tisztelet övezte, szakrális szereppel bírt a mindennapi életben. A kenyér sütése meghatározott napokon történt, pénteken, különösen nagypénteken nem sütöttek kenyeret, ha mégis, akkor a pénteki kenyérnek mágikus erőt tulajdonítottak: azt tartották, hogy a vízbe hajítva a kenyér a vízbe fulladt ember teteme felett áll meg. Kedden, a máriás napon sem volt szokás a kenyérsütés, hiszen az Mária tiszteletéhez kötődött, de üresen maradt a kemence Luca és Borbála napján is.

Levágott kenyérszeletet nem hagytak meg, ha földre esett a kenyér, lefújták, akár meg is csókolták, hiszen az életet jelentette az emberek számára. Sütéskor gyakran egy-egy munkafolyamat előtt – bekovászolás, dagasztás, sütés – is keresztet vetettek a háziasszonyok, akik kizárólagos készítői voltak a kenyérnek, s akiknek azonban nem volt szabad havi vérzés ideje alatt vagy szexuális együttlét másnapján nekiállni a dagasztásnak. A kenyér mint a család jólétét, bőségét, termékenységét szimbolizáló, biztosító alapvető táplálék, bizonyos alkalmakkor (lakodalom, karácsony) ugyancsak kiemelt szerepet kapott, fontossága révén lett hát a kenyér és a sütés minden eszköze mágikus és gyógyító célokra alkalmas tárggyá.

– A 18. század elejéről található feljegyzés, mely leírja, hogy a veszprémi piacon aszszonyok rozscipókat árusítanak. Először tehát a piacokon kezdődött meg a kenyérfélék, kenyerek értékesítése, csak ezt követően terjedtek el a pékségek. Bizonyos, hogy a 20. század első felében még minden háztartásban sütöttek kenyeret, talán a háború után vált egyre ritkábbá ez a tevékenység, mivel a boltok polcain megjelent kenyereket már sokkal egyszerűbb volt beszerezni. Talán kijelenthetjük, hogy az ezredfordulón vált újra népszerűvé az otthoni kenyérsütés, főleg a kenyérsütő gépek és az egészségtudatos életmód elterjedésének köszönhetően – mondta el L. Karsai Henriett. Szent István kultusza évszázadok óta, egészen onnantól, hogy Szent László szentté avattatja az első királyt, töretlen. Igaz, voltak időszakok a történelem során, mikor Szent István dicsőítése a városok, települések tereiről a templomokba szorult vissza, s ilyenkor az aratás lezárását és az új kenyeret ünnepelték nyilvánosan.

Az aratófelvonuláson gyönyörű aratódíszeket készítettek a learatott, épen maradt búzaszálakból, ezeket egy rúdon keresztülhúzták, s így vitték a menet elején ezeket az óriási szalmadíszeket, ezt a napot mindig aratóbál zárta. Szent István napja kapcsán fellelhetők feljegyzések arról, hogy például Berhidán is augusztus 20-án sütöttek először az új lisztből új kenyeret, melyet a gazda szegett meg, s vágott egy szeletet belőle a család minden tagjának, hogy egészségesek legyenek, bőségben éljenek. Az új kenyérnek egy morzsája sem veszhetett kárba, ami lemorzsolódott belőle, azt az állatoknak adták, mivel az új kenyérnek mágikus erőt, egészségvarázsló hatást tulajdonítottak.