Gazdaság

2007.06.18. 09:35

Ezt jól kifõzték nekünk

Amióta kinyíltak a hatá-rok, robbanásszerû fejlõdésen ment keresztül a szakácsszakma. A változásokat a hazai szakembereknek is követniük kell. Erre is jó lehet a mestertréning s a mestervizsga.

nincs nev

Az ember nem is gondolná, mi mindenen kell keresztülmennie egy szakácsnak azért, hogy megszerezhesse a mester címet. Elõször is kell nyolc év szakmai gyakorlat, ami után mestervizsgára lehet jelentkezni. Papp Tamás szerint azonban, ha az ember teljes biztonságban akar vizsgázni, 15 éves gyakorlatot kell a háta mögött tudnia. Ha valaki, hát õ biztosan tudja, miért állítja ezt, hiszen e téren kellõ gyakorlattal rendelkezik: többször szervezett már mestervizsgákat, most is a vizsgabizottság egyik tagjaként tevékenykedett, amúgy "civilben " a Jendrassik-Venesz gyakorlati oktatásvezetõje, s tanítványai több szakácsversenyrõl hoztak el érmeket.A kellõ gyakorlati háttér azonban csak a kezdet. El kell végezni egy tanfolyamot, ahol pedagógiai, vállalkozói, vállalkozójogi, szakács elméleti, áruismereti, gazdasági, higiéniai és minõségbiztosítási ismeretekkel vértezik fel a mesterjelölteket. Mindezt egy 11 alkalmas mestertréninggel "kombinálják ". Mindezek ismeretében nem meglepõ, hogy maga a vizsga is rettentõen alapos és sokrétû, 26 oldalas az írásbeli záróvizsga, amit szóbeli és gyakorlati vizsga követ. Ez utóbbi három részbõl áll: hi-degkonyhai díszmunka, hi-degen tálalt melegkonyhai díszmunka, alkalmi melegkonyhás menüsor. A mesterjelöltek megdolgoztak a sikerért, a gyakorlati vizsga ugyanis 17 órás. A felszedett tudás meglátszott a fõztjükön, ugyanis olyan "gyönyörû " étkeket varázsoltak az asztalra, hogy már a látványtól is összefutott a nyál a szájakban.Petõ István, a Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke, a mestervizsga-bizottság elnöke értékelése szerint ahhoz képest, ahogy elkezdték a tanfolyamot, mindannyian rettentõen sokat változtak. Egy ilyen mesterkurzus teljesen átalakítja a szemléletüket, ötletgazdagabbakká válnak, bátrabban kinyílnak. 50-60 százalékos tudásnövekedést könyvelhetnek el. A tanulmányuk sokrétû, ha valaki csak egy témakörben volt profi, attól még nem tudott levizsgázni. A gyakorlati vizsga rendkívül szigorú volt, mindhárom témakörében legalább 60 százalékot kellett teljesíteni, csak ekkor lehetett kiérdemelni a mestervizsgát. A gyakorlati vizsgán az elsajátított tananyag vissza is köszönt. Másképp tálaltak, igényesebben fõztek, finomabb volt az ételek kidolgozása. A vendéglõk 80 százalékában még ma is a salátalevél, a vöröskáposzta, a megfaragott paradicsom a díszítõelem, vélekedett a szakember. A nívósabb vendéglátóhelyeken már közelítenek a magasabb színvonalhoz, saját anyaggal dolgoznak, ez adja a táli kompozíciót. Funkcionálisan gondolkodnak, nem pedig csak céltalanul feltesznek valamit a tányérra.A vendéglõs a melegkonyhából él, ez látszott is a vizsgán, e téren erõsebbek voltak a szakácsok. Ez a feladat mindenkinek jól sikerült. A hi-degtál is része a szakmának, de ezt sokkal ritkábban igényli a nagyközönség, ettõl függetlenül a mesterjelöltek jó átlagot hoztak, de egy-két ki-emelkedõ teljesítményre is volt példa. E téren el kell felejteni a hétköznapi beidegzõdéseket, mint a kaszinótojás, sonkarolád, újdonságokkal, például a pástétomokkal, egyéb húsokkal kell elõrukkolni. Amióta kinyíltak a határok, az utóbbi 15 évben robbanás történt a szakmában. Maguk a vendégek követelik ki, hogy a szakácsok ismerjék meg más nemzetek konyháját. Divatba jöttek a különféle szakácsversenyek, hideg- és melegkonyhai megmérettetések egyaránt. Ezeken nagyon sokat lehet tanulni. A versengés lázba hozza a szakácsokat, élénkíti, fejleszti a szakmát, örömteli, hogy már egyre fiatalabb korban kezdik.Petõ István leszögezte, aki mester lesz, annak többet kell nyújtania az átlagnál. A vendégek felé van üzenete annak, hogy valaki mestere a szakmájának. Minden ilyen cím annyit ér, amilyen minõségû munkát végez a szakember. A címet le is lehet járatni, a vizsgáztatók felelõssége, hogy csak olyanok kapjanak bizonyítványt, akik tényleg rátermettek és kiérdemlik ezt a magasabb fokozatú minõsítést.

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a veol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a veol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!