14°
22°

Reményik Kálmán : Cégvezetőből lett sajtkészítő

Vászoly - A semmiből hozott létre sajtmanufaktúrát másfél év alatt a Balaton-felvidéki kistelepülésen Reményik Kálmán, aki közel két évtizedes vállalatvezetői tapasztalattal a háta mögött fogott bele a sajtkészítésbe. Manapság az egyik legelismertebb sajtkészítőnek számít itthon.

A közgazdász végzettségű, ötvenes éveiben járó manufaktúratulajdonos ma már azt mondja, jobb döntést nem is hozhatott volna, mint hogy teljesen új életet kezdett. A döntést persze nem egyik napról a másikra hozta meg, egy ideig kereste a minden szempontból ideális vállalkozási formát. Reményik Kálmán abban biztos volt, a Balaton-felvidéken vág majd bele: a térséghez hosszú évek óta kötődik, korábban Zánkára járt vitorlázni, majd a kétezres évek elején présházat vásárolt a Pécselyi-medencében, ahol a hétvégék többségét töltötte már vállalatvezetőként is. Hosszú listát készített, hogy milyen tevékenységet kezdjen el, felmerült borászat, panzió és étterem nyitása is, végül egy váratlan öt-lettől vezérelve a sajtkészítés mellett horgonyzott le. – Először a feleségem is csak mosolygott a terven, de a döntés után másfél évet szenteltünk annak, hogy elindítsuk a manufaktúrát, meséli. A gasztronómia mindig is közel állt hozzá, imádott főzni és jókat enni, később vállalatvezetőként két étteremben is tulajdonostárs lett, a sajtokhoz azonban nem kötődött szorosabban – egészen 2011-ig. Feleségével együtt elvégeztek egy sajtkészítő tanfolyamot, majd hazai és külföldi mesterektől is tanult. Ma már egy alkalmazottal együtt végzi a napi munkát a vállalkozásnál, a felesége az adminisztrációval és a könyveléssel foglalkozik.

Fotó: Penovác Károly

Kizárólag tehéntejből készült sajtokat készítenek, amelyeket környékbeli és budapesti éttermeknek, valamint kisebb-nagyobb üzleteknek értékesítenek. Kezdetben úgy gondolták, teheneket is tartanak majd, ám a munka így is eltart reggeltől estig, másrészt a nyugat-európai tapasztalat is eltántorította őket ettől, ahol azt látták, minden egyes munkafázis szakosított.

– Egy svájci tanulmány-úton jártunk több sajtkészítővel, amikor az egyik legelőn azt láttuk, mindössze öt-hatféle növény alkotja. Ehhez képest a Balaton-felvidéken akár 15-20 féle növény is elő- fordulhat egy legelőn. Ez nem előny vagy hátrány, egyszerűen más, nem összehasonlít-ható a kettő – hangsúlyozza. Mivel az alapanyag is különböző, ezért sem akart például francia, svájci vagy olasz sajtot csinálni, de a hazai hagyományra sem tudott egyelőre építeni. A sajtkészítésnek ugyanis nálunk nincsenek történelmi tradíciói, a 19. és 20. század fordulójától francia sajtmesterek lendítették fel az ágazatot, később magyar sajtkészítőkkel kifejlődtek a lajtai vagy az óvári sajtok, ám a régi receptúrák elkallódtak, elvesztek, nagyon sok mindent elölről kellett elkezdeniük Kálmánéknak és a velük együtt vagy néhány évvel korábban induló hazai sajtkészítőknek.

Az üzem elindítása óta ideje nagy részét Vászolyon tölti, máshogy nem is működtethetné már a manufaktúrát. Hajnalban kel, hogy beindítsák az üstöket, majd az előzetes terv szerint elkezdik a tej pasztőrözését, folytatják a hűtéssel, következik a savanyítás, majd az oltás, végül a sajt a présbe kerül. Ha akad egy kis üresjárat, akkor az érlelőben a már elkészült sajtokat kell kétnaponta mosni, forgatni és kezelni, este pedig a présből kivenni a nyers sajtot, ami másnap kerül a sózóba, avat be a munkafolyamatba, majd megjegyzi, a sajt ugyanolyan élő anyag, mint a bor, csak itt az évjáratok napokban mérhetők: mindennap egy kicsit más tej érkezik hozzájuk, az időjárástól és a legelőtől függően.

 

Lázár Zoltán és Reményik Kálmán a manufaktúrában. A sajtkészítő hajnalban kel, hogy beindítsa az üstöket, majd a munkafolyamat részeként előbb pasztőrözik, majd hűtik, savanyítják, azután oltják a tejet. Az elkészült sajtok az érlelőbe kerülnek, ahol fajtától függően akár több hónapot is eltöltenek. Fotó: Penovác Károly

 

Az elmúlt években sok mindent menet közben kellett újragondolnia, abban azonban már most biztos, hogy a félkemény és az érlelt sajtok irányában akar továbbhaladni, és igyekszik feltérképezni a rúzsos sajtok hazai gyökereit. Bár az utóbbi években kapott megkereséseket a vállalati szférából, sőt, még egy nagyobb sajtüzem élére is hívták, az ajánlatokat gondolkodás nélkül visszautasította, mint mondja, megszerette ezt a fajta kétkezi munkát, a sajtkészítés örömöt is jelent számára, és legalább annyi teendővel, mint egy nagyvállalat irányítása.

 


Digitális megoldás
Magyarországon bevezetik az elektronikus kézbesítést
egészség / 5 perce
Az édesszájúak is könnyen megkedvelhetik a salátát
Tényleg minden a feltéteken múlik.
Gyász
"Elköltöztél, nem vagy többé, Nekünk mégis élsz örökké." Mély fájdalommal tudatjuk mindazokkal, akik ismerték és szerették, hogy TORMA JÓZSEF 89 éves korában csendesen megpihent. Temetése április 25-én, a 15.30-kor kezdődő gyászmise után, 16 órakor lesz a somlóvásárhelyi régi temetőben.
Mély fájdalommal tudatjuk mindazokkal, akik ismerték és szerették, hogy CSIZMADIA GÁBORNÉ szül. Dienes Eszter herendi lakos 71 éves korában súlyos betegségben elhunyt. Temetése április 25-én 17 órakor lesz a szentgáli középső református temetőben. Kérjük a részvétnyilvánítás mellőzését. Egyben köszönetet mondunk mindazoknak, akik utolsó útjára elkísérik, fájdalmunkban bármi módon osztoznak. Gyászoló család
Mély fájdalommal tudatjuk mindazokkal, akik ismerték és szerették, hogy FERCSÁK IMRE 86 éves korában csendesen megpihent. Temetése 2019. április 26-án, pénteken 15.15-kor kezdődő gyászmisét követően lesz a nyirádi temetőben. Gyászoló család
Mély fájdalommal tudatjuk mindazokkal, akik ismerték és szerették, hogy KARDOS PÁL 78 éves korában hosszú betegség után csendesen megpihent. Végső búcsút 2019. április 26-án, 14.30-kor kezdődő gyászmise után 15 órakor veszünk a zalahalápi temetőben. Gyászoló család
Mély fájdalommal tudatjuk mindazokkal, akik ismerték és szerették, hogy SÜLE JÁNOSNÉ (Matyu) életének 93. évében elhunyt. Temetése 2019. április 27-én 13 órakor lesz az Alsóvárosi temetőben. Előtte szentmise 12 órakor a Szent Benedek templomban. Gyászoló család
"Előttünk az arcod, szívünkben emléked. Amíg élünk, nem feledünk téged." Fájó szívvel emlékezünk ÁCS SÁNDOR halálának 1. évfordulóján. Szerető családja
" Elcsitult a szív, mely értünk dobogott Pihen a kéz, mely értünk dolgozott Te, aki annyi szeretetet adtál Te, aki mindig mellettünk álltál Te, aki nem kértél csak adtál Mineket örökre itt hagytál. Öleljen át a csönd és a szeretet, Elfelejteni Téged soha nem lehet." Fájó szívvel tudatjuk mindazokkal, akik ismerték és szerették, hogy HORVÁTH KÁROLYNÉ szül. Mészáros Mária 99. életévében csendesen megpihent. Temetése 2019. április 26-án, 13 órakor kezdődő gyászmisével lesz a szigligeti temetőben. Gyászoló család
Mély fájdalommal tudatjuk mindazokkal, akik ismerték és szerették, hogy KUDAR JÓZSEFNÉ szül. Préner Róza életének 97. évében csendesen megpihent. Temetése 2019. április 26-án, pénteken 16 órakor lesz a berhidai temetőben. Előtte 15 órakor gyászmise. Gyászoló család
"Megállt a szív, megállt a kéz, Nincsen szó az ajkadon. Szívünkben örökké élsz, Mert szerettünk nagyon." Fájó szívvel tudatjuk mindazokkal, akik ismerték és szerették, hogy WAGNER JÓZSEF 84 éves korában csendesen megpihent. Temetése 2019. április 25-én, csütörtökön 13 órakor kezdődő gyászmisét követően lesz a tapolcai régi temetőben. Gyászoló család
Mély fájdalommal tudatjuk, hogy KOVÁCS EMIL ny ker. vez. erdész volt bakonyszentlászlói lakos életének 89 évében elhunyt. Búcsúztatója szentmisével egybekötve 2019. április 25-én 14 órakor lesz a vörösberényi katolikus templomban, elhelyezése ezt követően a vörösberényi temetőben. A gyászoló család
„Küzdöttél, de már nem lehet, Most átölel a csend és a szeretet.” Mély fájdalommal tudatjuk, hogy PUSZTAI ISTVÁNNÉ szül. Kiss Irén életének 70. évében elhunyt. Szeretett halottunktól 2019. április 25-én 15 órakor a Vámosi úti temetőben veszünk búcsút. Kérjük, hogy kegyeletüket egy szál virággal fejezzék ki. Gyászoló család
"Nem múlnak ők el, kik szívünkben élnek, Hiába szállnak árnyak, álmok, évek." Soha el nem múló szeretettel emlékezünk HELT LÁSZLÓNÉ és HELT LÁSZLÓ halálának 1. évfordulóján. Szerető családjuk
Mély fájdalommal búcsúzunk szeretett édesapánk, nagypapánk SIMON LÁSZLÓ JENŐ Várpalotai lakostól életének 78. évében elhunyt. Szeretett halottuktól 2019. április 24-én 15 órakor veszünk végső búcsút a várpalotai alsóvárosi köztemető ravatalozójában. Emlékét kegyelettel megőrizzük. Gyászoló család
"Küzdöttél, de már nem lehet, most a csend ölel át és a szeretet." Mély fájdalommal tudatjuk mindazokkal, akik ismerték és szerették, hogy DULKA JÁNOS életének 65. évében örökre megpihent. Végső búcsút 2019. április 25-én, csütörtökön a 13.30 órakor kezdődő gyászmise után, 14 órakor veszünk tőle, a tótvázsonyi katolikus temetőben. Gyászoló család
Szomorú szívvel tudatjuk, hogy férjem, édesapánk, nagyapánk GOTTSCHALL HENRIK 2019. április 5-én elhunyt. Drága halottunk hamvait 2019. április 26-án, 13 órakor helyezzük végső nyugalomra vörösberényi temetőben. A Gyászoló család
"A múltat visszanézve valami fáj, valakit keresünk, aki nincs már. Csak az idő múlik, feledni nem lehet, szívünkben örök a fájdalom és a szeretet." Fájó szívvel emlékezünk NÉMETH IMRÉRE halálának 4. évfordulóján. Felesége és családja
Mély fájdalommal tudatjuk, hogy BOR LÁSZLÓ életének 82. évében elhunyt. Temetése április 23-án 15 órakor lesz a bakonytamási temetőben. Előtte 14.15-kor gyászmise. A gyászoló család
Mély fájdalommal tudatjuk mindazokkal, akik ismerték és szerették, hogy PÁL GYULA 59 éves korában elhunyt. Temetése április 23-án 16 órakor lesz a szentgáli Malom utcai temetőben. Egyben köszönetet mondunk mindazoknak, akik drága szerettünk temetésén részt vesznek, fájdalmunkban bármely módon osztoznak. Gyászoló család
Hálás szívvel mondunk köszönetet mindazoknak, akik KALMÁR FRIGYESNÉ szül. Steingart Emma temetésén részt vettek, sírjára koszorút, virágot helyeztek, fájdalmunkban osztoztak. Gyászoló lánya, unokája
A zene mindenkié / 21 perce
Miniszteri biztos: megalakult a hangszercsere bizottság
tűz / 29 perce
Egy gázpalack is volt a lángoló litéri lakókocsiban
veszprem.katasztrofavedelem.hu
Mindenki védve van / 1 órája
Példaértékű a magyar védőoltási rendszer a tisztifőorvos szerint
Egyre népszerűbb / 2 órája
Milliárdokért sütögetnek a magyarok grillszezonban
nem volt jó ötlet / 2 órája
Nem akart gyalog menni a veszprémi buliba, ezért engedély nélkül vitt el egy autót a zirci férfi
police.hu
Hol lesz a vége? / 2 órája
Tovább nőtt a vasárnapi merényletek áldozatainak a száma