Változik a kenyér összetétele, nagyobb rozstartalom várható

Kovács Beáta pékségtulajdonos üdvözli a szigorítást, azonban szerinte ez csak az első lépés az egészséges kenyérfogyasztás felé, hisz az adalékanyagokról nem szól a módosítás.

A Magyar Élelmiszerkönyv a kenyerek összetételére vonatkozó új előírásai nyomán a rozskenyerekben az eddigi 40 százalékról 60 százalékra kell növelni a rozstartalmat, a rozsos kenyérnél pedig 15,1 százalékról 30 százalékra. Ezenfelül csak azokat a termékeket lehet teljes kiőrlésűeknek nevezni, amelyek bizonyítottan 60 százalék vagy afeletti mértékben teljes kiőrlésű lisztből készülnek. Korábban már a csupán ötszázaléknyi arányú kenyerek is megkaphatták ezt a minősítést.

Kovács Beáta pékségtulajdonos üdvözli a kenyér összetételének szigorítását Fotó: Mizsei Bernadett

Módosulnak a Graham-kenyerek összetevői is, amelyek esetében minimum 90 százalékban Graham-lisztet kell használni sütésnél, a tönkölykenyerek esetében pedig 60 százalékot ír elő a szabályzat.

A Magyar Pékszövetség szerint várhatóan nem emelkednek a kenyérárak amiatt, hogy megváltozik a felhasznált alapanyagok aránya, és a fogyasztók jobb ízű termékeket kapnak. A Magyar Élelmiszerkönyv megszüntette a házi kenyér elnevezést, helyette az ebbe a csoportba tartozó termékeket fehér- vagy búzakenyérként hozhatják forgalomba a pékségek. Az új szabályozás a kenyerek sótartalmának csökkentését is előírja, idén minimum 1,5 és maximum 2,8 százalékos lehet egy termék megengedett sótartalma, jövőre 1,3, illetve 2,35 százalék közötti. Kézműves kenyérnek pedig csak azokat a termékeket nevezhetik, amelyek főként kézi technológiával, adalékanyagok és tartósítószer nélkül, kovásszal készülnek.

A nagyüzemekben három óra alatt készülnek a kenyerek, miközben egy igazi kovászolt kenyér elkészítéséhez 2-3 napra van szükség - mutatott rá Kovács Beáta pékségvezető Fotó: Mizsei Bernadett

- Korábban sokan megnyugtatták magukat azzal, hogy egészségesen táplálkoznak, hiszen a teljes kiőrlésű kenyeret fogyasztottak, miközben sokszor valójában fehér kenyeret ettek, hiszen már egy kilogramm liszt esetében elég volt, ha öt dekagramm teljes kiőrlésű liszttel keverték a fehéret - mondta el lapunknak a kisapáti pékség vezetője. Kovács Beáta szerint a szigorításra szükség volt. - Az összetevők részletes leírásának ugyan ott kell lennie a boltokban, de nem szokták elkérni a vevők. A kenyérre ragasztott címkék pedig nagyon kevés információt tartalmaznak - hívta fel a figyelmet a szakember. Kovács Beáta szerint a kenyerek azért tartalmaznak adalékanyagokat, mert nem jó minőségű lisztet használnak a pékségek.

- Szomorú, hogy a pékiskola első óráján a receptek ismertetésénél az összetevőkhöz mindig felsorolták az adalékanyagot. Pedig ilyesmire nincs szüksége annak a péknek, amelyik jó minőségű liszttel dolgozik. Azt viszont nem fizeti meg a piac. A nagyüzemekben a hatékonyságra törekednek, és három óra alatt készülnek a kenyerek, miközben egy igazi kovászolt kenyér elkészítéséhez 2-3 napra van szükség - mutatott rá Kovács Beáta.

A nagyüzemekben három óra alatt készülnek a kenyerek, miközben egy igazi kovászolt kenyér elkészítéséhez 2-3 napra van szükség - mutatott rá Kovács Beáta pékségvezető Fotó: Mizsei Bernadett

Néha ugyan természetes anyagot kevernek a lisztbe, például a sikért, ami a gabona természetes összetevője, ám nagyon nehezen emészthető meg, így nem kizárt, hogy a plusz sikértartalom miatt is nő egyre intenzívebben a gluténérzékenyek száma. A kovászolt kenyér azért is egészséges, mert már az érés során elindulnak bizonyos kémiai folyamatok, melyek megkezdik a sikér lebontását, így azt könnyebb megemészteni.