2019.03.28. 07:00
Itt a jó idő: grillezzünk a szabadban
A jó idő érkeztével előkerül a kerti grillsütő, családi és baráti összejöveteleket színesít a közös sütögetés. Egyre népszerűbb a bográcsban főzés, tárcsán sütés, a grillsütők esetében pedig számtalanból választhatunk az üzletekben.
Grillezni nem túl vastag húsokat, grillkolbászokat, hamburgert és csevapot szoktak. Praktikus, ha sütés előtt legalább néhány órával, vagy akár egy nappal bepácoljuk a húsokat, porhanyósabbak és ízletesebbek lesznek. Egyszerű elkészíteni a pácot, használjunk a friss fűszereket, azokat keverjük bele olajba, amely lehet napraforgó- vagy bármilyen más hidegen sajtolt olaj, amely bírja a hőt.
A pácba kerülhet bors is, de kell bele savas anyag, például citromlé, bor vagy balzsamecet is. Sózni pedig sütés után érdemes csak, különben a só elvonja a nedvességet, és a húsunk kiszáradhat. A hús lehet tarja vagy csirkemell, de a hal is és a virsli ugyancsak alkalmas. A halat elég egy órára bepácolni. A szárazabb húsokat, mint a szűzpecsenye vagy a csirkemell, grillezés előtt csavarjuk be szalonnával. Azonban füstölt húst, például sonkát vagy kolbászt lehetőleg ne grillezzünk, mivel hő hatására rákkeltő vegyületek keletkezhetnek.
A vastagságra figyeljünk, érdemes nagyjából egy centi vastag szeleteket előkészíteni a grillezéshez. Amennyiben ennél vastagabb a hús, előfordulhat, hogy nem sül át majd rendesen. Aki vegetáriánus, az grillezzen zöldséget.
A sovány hús az erős hő hatására kiszárad és rágós lesz. Ha nem fedett a grillsütő, a bepácolt, befűszerezett húst csomagoljuk alufóliába és úgy süssük, akkor párolódik és nem ég meg. Ha megpárolódott, vegyük le a fóliát és még utána grillezzük egy kicsit. Amennyiben alufóliát használunk, annak matt fele nézzen a parázs felé.
A sütés a fedett grill használatával hatékonyabb. A grillgombában hamarabb puha lesz a hús és nem ég meg. A csont nélküli combot vagy a lebőrözött csirkemellet közepesen erősre sütve direkt grillezéssel nagyjából nyolc–tizenkét percig kell sütni. Ez alatt az idő alatt a belseje is megsül úgy, hogy félidőben csak egyszer forgatjuk meg. A csontos szárnyast indirekt módon közepesen erősre hozzávetőlegesen fél–háromnegyed órán át kell grillezni úgy, hogy a csontos fele legyen alul.
Marhahúst is grillezhetünk, puha, szaftos steak készülhet így, ha a grillezés előtt 20–30 perccel kivesszük a bepácolt húst a hűtőből és hagyjuk állni. Miután levesszük a grillrácsról, hagyjuk állni pár percet, hogy a húsnedvek helyreálljanak. A puha hátszín keményebb részeit mindenképpen pácolni kell. A puhításhoz a húspácnak tartalmaznia kell valamilyen savas anyagot, mint például gyümölcs- vagy zöldséglevet, joghurtot, bort, vagy ecetet. Hogy a hússzelet ne kunkorodjon fel, vágjuk be a szélét egy-két centi távolságokban. A készre pácolt húst törölgessük szárazra, és távolítsuk el róla a nagyobb fűszermaradványokat. A felesleges nedvesség a húson csak lassítja, akadályozza a sütést, míg a pácmaradványok a sütés során megéghetnek, ezzel rontják az étel ízét.
Grillezéshez faszenet szerezzünk be, ma már benzinkutakon is kapható, így a nap 24 órájában elérhető. Nem füstöl és viszonylag jól kontrollálható a hőmérséklete, egyenletesebben adja le a hőt. De ha úgy gondoljuk, a faszén helyett brikettes fűrészport is használhatunk. Gázzal működő grill is kapható, ugyanolyan finom ételt készíthetünk vele, mint a faszenessel. Sütés előtt ügyeljünk rá, hogy előre felhevítsük a grillt. Úgy tudjuk megállapítani, hogy elég meleg-e a faszén, hogy a tenyerünket éppen a grill fölé tartjuk. Ha a kezünket csak két másodpercig tudjuk ott tartani, akkor a tűz nagyon forró. Ha három másodpercig, akkor közepesen. Ha négy másodpercig, akkor a tűz közepesen forró. Amennyiben pedig öt másodpercig bírjuk a meleget, akkor a tűz alacsony hőfokú.
A szén már ne lángoljon, hanem izzon és parázs legyen. A már fehérré vált faszén a legalkalmasabb a grillezésre. A tüzet kis hamu rászórásával is lefojthatjuk, ami arra is jó, hogy hosszabb ideig egyenletes hőt adjon. A tűz erősségét, a sütés hőfokát a parázs szét- vagy összehúzásával és a grillrács és a faszén távolságának változtatásával szabályozhatjuk.
A szeletek forgatásához használjunk lapátot, lapátkanalat vagy hússütő csipeszt.
A többszöri forgatást kerüljük. A hús nyomkodása szintén nem jó, ha valaki szeretne biztos lenni benne, hogy a hús közepe is megfelelően átsült, használjon hőmérőt. Amennyiben megfeketedik, elszenesedik a hús, a fekete részt vágjuk le. Rákkeltő lehet és az íze is rossz.
Igyekezzünk egyenletesen eloszlatva tartani a parazsat, így a hőelosztás is egyenletes lesz, és nem következik be az a kellemetlen helyzet, hogy a középen levő húsok már rég kész vannak, amikor a szélén levő még el se kezdett sülni.
