Tökéletes bakonyi töltött káposzta Anci néni trükkjeivel 

Brevics Lászlóné Hanich Annát sokan Anci néninek szólítják, ugyanis szakácsoktatóként dolgozott két évtizeden át Zircen. Ő és férje is Olaszfalu díszpolgára. Mindketten sokat tesznek a helyi hagyományos ízek megőrzéséért is. Ezúttal pedig a bakonyi advent sok csodája közül egyhez adott Anci néni tippeket, azt mondta el, mitől lehet igazán tökéletes a töltött káposzta, amit ő is mindig elkészít karácsony előtt. Pár nappal szenteste előtt megfőzi, mert csak finomabb lesz, ha van ideje még jobban összeérni az ízeknek.

– Természetesen a híres olaszfalui fejes káposzta és disznóvágáskor az olaszfalui hús lehet egy igazán tökéletes töltött káposzta alapja. Ennek az ételünknek Kelet-Magyarországon, Erdélyben és Felvidéken van nagy hagyománya, de vidékünkön, a Bakonyban is régóta elkészítjük – kezdte tájékoztatását Anci néni, és rögtön hozzátette: ha hozzájutunk fermentált, savanyított káposztalevélhez, akkor abba csomagolhatjuk a töltött káposzta húsos töltelékét, mert azt már átjárta a sós lé, így puhább, könnyebb a kis csomagocskák hajtogatása. Ha friss fejes káposztánk van a csomagoláshoz, akkor előtte a leveleket abálólében főzhetjük meg kicsit, azaz csak előfőzni kell. Sós, ecetes lében, hetven-nyolcvan fokos vízben.

Fejes káposzta vagy savanyú káposzta? Mosni vagy nem mosni?

Fejes káposzta és savanyú káposzta is lehet szakértőnk szerint a töltött káposzta alapanyaga. Utóbbi esetében sem mindig szükséges átmosni a savanyú káposztát. Ez attól függ, régebben készült-e és mennyire savanyú lében.

Csomagolt vagy csupasz húsgombócok?

A csomagolt és a csupasz húsgombócos változat egyaránt tökéletes lehet. Igaz, hogy az előbbi mutatósabb, de Anci néni szerint az utóbbi sokkal egyszerűbb, így jobban beleférhet az időnkbe, és a végeredmény ugyanolyan finom.

A készítés menete extrákkal

A töltött káposzta készítését egy pörköltalappal kezdhetjük, amibe hagyma, pirospaprika kerül. Majd tehetünk a fazék aljára húsos csontot, szalonnát, kolbászt, füstölt oldalast, ami a konyhában épp kéznél van. Utána jöhet a káposzta és végül a húsgombócok. Azokat le lehet fedni káposztával, és vannak, akik több rétegben váltogatják a káposztát és a húsgombócot. Az a fontos, hogy az így elkészült összeállítást nem szabad kevergetni, forgatni, és nagyon lassan, takaréklángon kell megfőzni. Ez csaknem másfél óráig is eltarthat.

Ha nagyobb adagban készül, még jobb lehet a töltött káposzta. Ha több vendéget várunk, akkor pláne, és olyankor fejenként két-két gombóccal érdemes számolni, s ezek a gombócok azért tojásnál nagyobbak legyenek. Szokás szerint tejföllel lehet tálalni az elkészült ételt.

Töltött káposzta – Anci néni trükkjei

• A húsválasztásnál ne a sertéscombot részesítsük előnyben, mert az túl száraz a töltött káposztához. A legjobb a dagadó vagy a tarja ledarálva.
• Egy kiló húshoz 10 dkg rizs kerülhet és egy tojás, továbbá őrölt bors, fokhagyma, párolt hagyma, pirospaprika. Vizes kézzel kell a gombócokat gyúrni.  
• Ha csak lapockából készül a húsgombóc, akkor érdemes baconszalonnát (20 dkg) kicsit megsütni, és apróra kockázva a töltelékbe tenni. Kellemesen lazítja a darált hús állagát, puha, zamatos lesz a végeredmény.
• A nyers fejes káposztából egy kisebb adagot (10 dkg) félretehetünk és egészen apróra kockázhatjuk. Ez is mehet a húsgombócba, a töltelékbe, laza szerkezetűvé, finommá teszi, de nem kell attól félni, hogy szétfő ettől. 
• A töltött káposzta ízesítéséhez a szokásos fűszerek mellett kaprot és csombort, azaz borsikafüvet is használhatunk, de ezekkel ilyenkor csínján kell bánni, nem szabad túlzásokba esni.