A népszerű ételnek két alaptípusa, ugyanakkor számos változata létezik

Talán nem túlzás azt állítani hogy manapság ahány ház, annyiféleképpen készítik el a népszerű ételt, bár eredendően – ahogy ezt Fehér Béla írta egy gasztrotörténeti esszéjében – balatoni, dunai és ti-szai halászlevet különböztettek meg attól függően, milyen hal került a lébe.Kovács Edit balatonfüredi konyhafőnök elmondta, mára két alaptípusa maradt a halászlének: a bajai és a szegedi. Előbbit nem szokták átpasszírozni, és gyufatésztát főznek bele, míg a szegedi halászlevet passzírozzák, és tészta nélkül készül. A két típusnak persze manapság is számos változata létezik, akad, amelyikbe krumpli vagy szalonna kerül, és a fűszerezésben is jókora különbségek adódhatnak. A balatonfüredi étterem aktuális étlapján novembertől szerepel a halászlé: készítéséhez pontyot, harcsát és keszeget is felhasználnak, a többféle halnak köszönhetően karakteresebb lesz az íze az ételnek, mondja a konyhafőnök. Az alaplébe fűszerpaprika, vöröshagyma, fokhagyma és tölteni való paprika kerül a só és a fekete bors mellett.

Kovács Edit elmondta, a jó halászlé egyik kulcsa a fűszerpaprika. Miután a kereskedelemben nehéz igazán jó minőségűhöz jutni, az étteremben ők is házi fűszerpaprikát használnak.A hal tisztítása és darabolása után – nem szabad elfelejteni kivenni a keserűfogat, tanácsolja a séf – a halcsontokat, fejet és farkat a fűszerekkel teszik fel főni két-három órára, majd passzírozzák. Bár a halászléről író szerzők közül sokan ezt szentségtörésnek tartják, talán ez a legelterjedtebb készítési mód manapság. Kovács Edit is úgy véli, ettől a mozzanattól lesz sűrűbb, krémesebb az étel. A főzés előtt lefilézett haldarabokat, a halikrát és a haltejet csak a készítés utolsó fázisában adják a léhez, amit kenyérrel tálalnak.

Csípős paprikát vagy chilit nem főznek az ételbe, ugyanis az erőteljes fűszerezés nagyon megosztó a vendégek körében, mondja a konyhafőnök, aki arról is beszélt, bár hazánkban meglehetősen kevés halat eszünk, náluk egész évben szerepel valamilyen halétel az étlapon, amelyeket tapasztalata szerint sokan keresnek.