Balatoni éttermek a világ gasztronómiai térképén

– Csodákra képesek az ízek, a hangulatok, amelyeket a világban láttunk. Elkerültük a felkapott helyeket, figyeltük a helyiek életét, azt ettük, amit ők, így ismertük meg a gasztronómiát – mondta Albrecht Tamás. A tulajdonos, séf a feleségével, Almás Edittel tizenöt év utazás után nyitotta meg a Mór24 nevű éttermet Balatonfüreden 2020 júliusában: a small plate-tel (kis adag) újat mutatva nemcsak a tányéron, hanem a natúr, illetve pét-nat (pétillant naturel, természetesen gyöngyöző – a szerk.) borkínálatban is. Azt kínálják, amit ők szeretnek, esznek, ezt kedvelték meg a világban, önmagukat adják, szerintük emiatt kapták meg a rangos díjat is, amelynek nagyon örülnek. 

Tamás állítja, nem érdemes túlgondolni az ételeket, így az egyszerű földes alapízekhez, mint a cékla, zeller, kitűnően illik a mogyoró, a diófélék, a pirított magok, a barnított vaj, a sherryecet. Felidézi, már 19 évesen Izraelben járt, majd következett egyebek mellett Írország, India, Malajzia, Szumátra, London. Utóbbi városban dolgozott a sztárséf, Gordon Ramsay csapatában, és részt vett az ottani Savoy Hotel étterme megnyitásában, ahol szakácsként részlegvezető volt. Ott tanulta meg azt is, hogy az „ördög” a részletekben, a tálalásban rejlik. A világban megismerte az organikus farmokat, ahol például ananászt gyomlált, rizst csépelt, és dolgozott a vendéglátásban. Látszik rajta, a vendéglátás a szenvedélye, ennek a művésze. Úgy mondja, ezen soha nem tűnődött, azt teszi, amit szeret, és úgy, ahogy szereti. Már kiskorában eldöntötte, szakács lesz és utazik. 

– Nálunk teljesen más a hangulat, mint általában. Alap a csúcsminőség, a modern tálalás, a tisztelet, de a hangulat baráti, laza, fiatalos, kicsit ,,funk", náluk elektronikus meg alternatív zene szól, Led Zeppelin és Bonobo. Nincs feszengés, az emberek ide vendégségbe jönnek. Mindenki csinál mindent, nincs főnök–beosztott hangulat – fogalmaz. Jellemző a természetesség, ezt egy oszlopra is kiírták. Hazai alapanyagokkal és külföldi fűszerekkel dolgoznak. Most például egy kitűnő zöldséget, a zellert készítik el egyedi módon. A pár a friss ötleteket egymással megbeszéli, majd elkészítik, megkóstolják, aztán kerül az étlapra. 

A rangos elismerésben a közel nyolc éve megnyílt balatonfüredi Sparhelt étterem is részesült. A családias, fiatalos, bisztrókonyhát kínáló étterem egy, a magyar hagyományokra épülő, gyerekkorunk ízeit idéző menüsorral és egy, a nemzetközi ízvilágot bemutató kínálattal várja a vendégeit egész évben. Kántor Zsuzsanna tulajdonos szerint a magyar vidék gasztronómiája hihetetlen lehetőség előtt áll, a Sparhelt a kezdetek óta a minőségi vidéki vendéglátás egyik hírvivője. 

– Hatalmas öröm számunkra az elismerés, mellyel közel nyolc év munkája érett be. Ez köszönhető egyfelől a vendégeknek, akik inspirálnak minket, másrészt a kitűnő csapatnak – fogalmazott a tulajdonos. A Sparheltet nyolc éve a tulajdonos Elek Balázs séffel álmodta meg. Az étterem gasztronómiai filozófiája két egyedi menüsorban mutatkozik meg: az Örökség a magyar konyhát mutatja be az étterem értelmezésében, hazai alapanyagokból, a mai kor szellemében. A Kalandozás menü kitekint a határokon, onnan választja az alapanyagokat. Kínálnak visszatérő fogásokat is, mint a velős pirítós, a fürj kacsamájjal és marcipános paszternákkal, és az őszi mandarinos fehér csokis sütőtökleves. 

– Próbálunk a legjobb minőségben, széles réteghez szólni, a gasztronómiát érthetően eljuttatni mindenkihez – mondja a tulajdonos. Úgy véli, a magyar konyhaművészet dinamikus fejlődési pályára állt az elmúlt évtizedben, egyre több étterem dolgozik magas minőségű, helyi alapanyagokkal. – Magyarország felkerült a világ gasztronómiai térképére, ami büszkeség, de még az út elején járunk. Szélesebb körben kell elterjeszteni a gasztronómiát, hogy nálunk is alapvető társasági esemény legyen az étterembe járás – fogalmazott. Szerinte a Michelin Guide Hungaryben való szereplés elképesztő kiugrási lehetőség a vidék gasztronómiájának, mely még több hazai, külföldi vendég vonz. Mindezt segíti, hogy összetartanak a vidéki éttermek. 

Nagyon büszke az elismerésre Forrai Miklós, aki 27 éve dolgozik a gasztronómiában, kollégáival, magyaros konyhával 16 országban adott fogadásokat elegáns helyeken, és Forrai Kriszta. A balatonszőlősi Casa Christa tulajdonosai elhanyagolt présházakat újítottak fel páratlan balatoni környezetben, ahol a hely őshonos növényeit, így mandulafát, szőlőt telepítettek, de megtalálhatóak ott fűszernövények, gyümölcsfák, zöldségfélék, mindezt saját konyhájukban felhasználják. 

Lépésről lépésre haladva kialakítottak egy éttermet is, így, aki akar, találkozhat másokkal, vagy a teraszon csodálja a tájat. Számukra alapvető a maximalizmus, a környék borászatainak bemutatása, a tehetséges séfek: Gerstmayer Benjamin és párja, Kovács Edit, akik Michelin-csillagos éttermekben is dolgoztak, a kitűnő alapanyagok, melyek zömét a környékről szerzik be, a szép tálalás, a csúcs konyhatechnológia. Fontosnak tartják az összhangot az ételek színében, ízében, a formában, ugyanis jól lehet ötvözni a világ konyháinak ízeit, mert a gyökerek hasonlók. Mindig arra törekedtek, hogy értéket teremtsenek, a tájban csak az legyen, ami oda illik, belesimuljon a balatoni környezetbe, ahol a csend, a nyugalom a jellemző. 

Az étlapjuk szezononként változik, a napi ajánlatokban több különlegességgel. Nem a luxust, hanem az igényességet tartották szem előtt. Elkötelezettek abban, hogy a Balaton egész évben legyen vonzó, ahol kitűnő minőséget megfizethető áron lehessen kapni. Nagy lehetőséget látnak a Veszprém–Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa programban is.