A gyomor irodalma – Gasztrotörténeti érdekességek, finom fogások

A Gáblit a Hamvas Béla Asztaltársaság több mint tíz éve rendezi. Idén Az én déli söröm… …az én poharam… …az én gáblim címmel rendezték az eseményt a Borcsa Étteremben. A vendégeket Szántó Tamás, a Hamvas Béla Asztaltársaság elnöke köszöntötte, majd a házigazda, Vinkó József, a Magyar Konyha főszerkesztője adott történeti áttekintést a konyhaművészet fejezeteiből.

Vinkó József elmondta, a gábli eredete a 18. század utolsó éveire nyúlik vissza: a párizsi bohémnegyedben egy Hardy nevű kocsmárosné tíz– tizenegy óra tájban szolgálta fel a késői reggelit, hurkákat, pecsenyehúsokat egy kétágú villára szúrva. A francia villásreggeli elnevezés szó szerinti fordítással Gabelfrüh-stück néven terjedt el az Osztrák–Magyar Monarchiában, majd Krúdy Gyula rövidítette gáblira. Megtudhattuk, a 20. század eleji magyar gáblik tipikus előételei az ájnspenner – pörköltszaftba mártott vagy lecsóval lelocsolt virsli – és pörköltfajták voltak. Vinkó József arról is beszélt, hogyan alakult ki a világ első étterme. Évszázadokon át a fogadókban hosszú asztalokra egy-egy nagy edényt tettek ki, a vendégeknek ebből kellett meríteniük maguknak. A 18. század második felétől a francia fogadósok szíverősítő húslevest szolgáltak fel, a restaurer szó (meggyógyítani) alapján a kapuba azt írták, Bon restaurant.

A gábli fogásainak felszolgálása között irodalmi szemelvényeket olvasott fel Baranyi Péter és Tóth Loon színművész. A legtöbb részlet Krúdy Gyulától és Jókai Mórtól hangzott el, emellett az első magyar nyelvű, szakácsokról írt vers, Faludi Ferenc jezsuita költő-szerzetes költeménye, Márai Sándor és Berda József levesekről írt szövegei, Karinthy Frigyes paródiája, a kortársak közül Varró Dániel verse is hallható volt. Közreműködött Pingiczer Szilárd zongorista. A villásreggeli menüsora – szajmóka kocsis salátával és lágy tojással, tárkonyos vadgombaleves csángó stílusban, sörben párolt marhalábszár bécsi pereccel, szalalkális málnás házi krémes – Varjú Viktor vendégséf munkáját dicséri.