Street food gourmet kivitelben? – A Zing Burger sikerének receptje

Talán adja magát a kérdés egy burgerező tulajdonosának, melyik a kedvenc hamburgered?

Amihez a legjobban kötődöm, az talán a mai napig a Street Burger névre hallgató burgerünk, hiszen érdekes története van. 2013-ban Csanda Eszterrel, a társammal kitaláltuk, hogy elindítjuk a food truck vállalkozásunkat. A nyitáshoz közeledve a jármű már készen állt, gépekkel és eszközökkel felszerelve, egyetlen dolog hiányzott: maga a termék, amit árulni fogunk. Eszter már sürgetett, hogy rakjuk már össze, én pedig nyugtattam, hogy minden rendben lesz, hiszen előtte egy gourmet hamburgereket áruló éttermem volt, tehát nem volt számomra új a műfaj. A nyitás előtt egy héttel persze már tényleg nem lehetett tovább halogatni a dolgot. Akkoriban béreltük ki a háttérkonyhánkat – ami mára komoly üzemmé nőtte ki magát –, de még alig volt benne alapanyag. Egy másik egységünkből hoztam marhahúst, volt zsömlénk, úgyhogy összedobtam egy hamburgert abból, amit épp találtam: uborka, karamellizált hagyma, ketchup, mustár és sajt. Semmi különös, ezeknek az összessége mégis nagyon jó ízt ad. Ráadásul a mai napig ez az egyik kedvence a vendégeknek, talán pont az egyszerűsége miatt.

Mennyire kedvelik a vendégek a burgereiteket, hányat adtok el egy évben?

2023 végén léptük át az egymilliót, a tavalyi évben olyan 1 millió 200-300 ezret adtunk el. Tervezzük azt is, hogy ismét kilépjünk a kiskereskedelmi piacra. Még a Covid alatt nagy volt az igény a házhoz szállításra, és ennek kapcsán mi is összeállítottunk olyan hamburgercsomagokat, amelyek alapján otthon is el lehetett készíteni a Zing burgereket. Sajnos akkor nem volt még hozzá megfelelő csatornánk, így ez a lehetőség megszűnt, azonban jelenleg célunk, hogy nagyjából egy éven belül újra meg tudjunk jelenni ezzel a koncepcióval a kiskereskedelemben.

Ahhoz, hogy valaki olyan látványos fejlődésen menjen keresztül tíz év alatt, mint ti, kell valaki, aki a finom ételekért felel, és valaki, aki az üzleti részt menedzseli. Nálatok hogyan oszlik meg ez, milyen munkamegosztásban dolgoztok?

Nagyon jól meg tudjuk osztani egymás között a szerepeket. Én a vendéglátós oldalról jöttem, Eszterrel pedig az első Street Food Show-n találkoztunk, aminek a szervezésében ő is szerepet vállalt. Ezután találtuk ki mi is, hogy esetleg más rendezvényekre is elvigyük közösen a termékünket. Láttam, hogy ő nagyon akkurátus a számokban, de természetesen ennyi nem elég ahhoz, hogy saját vállalkozásunk legyen. Nagy bizalom kell ahhoz, hogy valaki egy másik emberrel közös cégbe fektessen kezdőtőkét – ez néha talán komolyabb elköteleződés, mint egy házasság. Hiszen nem az a nagy kérdés, hogyan lehet valakivel együtt céget alapítani, hanem az, hogyan lehet szétválni, ha nem jól működnek a dolgok. Eszter felel a pénzügyekért, viszi a könyvelést, én pedig a fejlesztéseket, üzemi részt, az üzletszerzést menedzselem, a kereskedelem lebonyolításában pedig közösen vállalunk szerepet.

Mindig egyetértettetek az üzleti döntésekben? Voltak olyan pillanatok, amikor eltért a véleményetek?

Volt, hogy eltért a véleményünk, főleg 2015 és 2019 között, amikor a piac pezsgése sok lehetőséget hozott. Én ebben az időszakban szerettem volna minél nagyobb intenzitással a növekedésre fókuszálni. A cél az volt, hogy képesek legyünk olyan tehetségeket, olyan fiatalokat bevonzani, akiknek egyre több felelősséget tudunk adni, hogy önállóan is képesek legyenek magas színvonalon működtetni az üzleteket. Előfordult, hogy átmenetileg nem voltunk közös nevezőn, de semmit sem fejlesztettünk öncélúan. A bővülést mindig átgondoltuk: csak jó helyszínnel, megfelelő partnerrel és stabil pénzügyi háttérrel nyitottunk új egységet. Az első években saját forrásból finanszíroztuk a terjeszkedést, később pedig az MBH Bankos finanszírozással és lízinggel fejlesztettük a háttérintézményeket, hogy hosszú távon is fenntartható legyen a növekedés.

Hogyan tud segíteni az MBH Bank abban, hogy a saját utatok győztesei lehessetek?

Immár 25 éve vagyok vendéglátóipari vállalkozó, de az MBH Bank előtt nem nagyon volt olyan partnerbankom, akivel ilyen mértékben lehetett közösen gondolkozni. A legtöbb bank dobozos termékekben kezelte az igényeinket, és azon túl nem akart értünk felelősséget vállalni. Az MBH Bankhoz ajánlás útján kerültünk, és meg kell, hogy mondjam, hogy itt kaptunk először olyan fogadtatást, hogy le tudtunk ülni Ádámékkal és elmondtuk, mik a fejlődési terveink, hova akarunk eljutni és rögtön találtunk közös nevezőt.

Azt értjük, hogy mi a fast food, de mit jelent az általatok is képviselt fast casual irány?

A mi üzleti modellünk alapja a 2000-es évek elején-közepén elsősorban Amerikában, illetve Nyugat-Európában kibontakozó új irányvonal, amelynek célja, hogy a hagyományos éttermek ételkészítési módjait alkalmazzuk, szemben a gyorséttermekben gyakorlatával, ahol általában minden alapanyag előkészítve, fagyasztva érkezik. Utóbbi lényege persze a hosszabb eltarthatóság, azonban az így készülő ételek nagyon mások, mintha friss alapanyagokból készültek volna. Ez az új vonal a fast casual, amely a fast food és casual dining szavak ötvözetéből áll. Olyan magas minőségű ételeket kapnak a vendégek, mintha egy szakács főzte volna, hiszen friss alapanyagokból dolgozunk, a szószainkat is magunk készítjük, azonban a kiszolgálás része le van egyszerűsítve, nincs pincér, nem étlapról, hanem menütábláról lehet választani, ezáltal alacsonyabban lehet tartani az átlagos költségszintet.

Hazai alapanyagokból dolgoztok?

Alapvetően igyekszünk csak hazai alapanyagokat használni, de van olyan eset, amikor ez nagyon nehezen kivitelezhető. Például nem tudunk olyan sajtkészítőt Magyarországon, aki a hamburgerek számára létfontosságú cheddar sajtot tudná biztosítani számunkra. Ezenfelül arra is számos kísérletünk volt, hogy friss hazai hasábburgonyából dolgozzunk, de egyszerűen nem tudjuk megvalósítani. Ennek igen prózai oka van, hazánkban burgonyát évente egyszer takarítanak be, a nyár folyamán, így azt a burgonyát kell a következő szezonig felhasználnunk. Az új krumplik azonban elég vizesek, így nem alkalmasak sütésre. A megfelelő minőség fenntartásához bonyolult raktározási, temperálási, szortírozási rendszerre lenne szükség, amely itthon nem áll rendelkezésre. Sajnos nem is fektetnek ebbe már energiát a hazai termelők, hiszen úgy vélik, hogy a burgonya termelési területe a klímaváltozás miatt egyre feljebb húzódik, így valószínűleg 20-30 év múlva nem is lesz alkalmas Magyarország időjárása a megfelelő mennyiség termesztéséhez.

Nyitottatok egy saját üzemet is, ahol a húspogácsáktól a zsemlékig rengeteg alapanyagot állítotok elő. Ez meghozta azt az eredményt, amit vártatok tőle?

A saját üzem megnyitása összességében beváltotta a hozzá fűzött reményeket, de nem a nulláról indult a folyamat, hiszen korábban is saját magunk készítettük el az alapanyagokat. Egy rövid ideig külső pék sütötte a zsemléinket, de ott nem tudtunk megfelelő minőségellenőrzést tartani, így lassan már tíz éve saját hatáskörben gyártunk. A tervezés során azt gondoltuk, hogy egy nagyobb üzemben sokkal gazdaságosabb a gyártás, de természetesen a gyakorlatban mindig vannak olyan addicionális költségek, amikkel előre nem tudunk számolni. A végén mindig kiderül, hogy nem feltétlenül lesz olcsóbb, azonban mindenképpen jobban működtethető, technológiailag pedig fejlettebb.

Mennyit tud segíteni ezen a robotizáció?

Épp most állítottunk be egy új hamburgerpogácsázó gépet, amelyből Magyarországon mindössze csak 2-3 darab található. Használatával sokkal lazább szövésű, szerkezetű, jobb hamburgerhúst adhatunk a vendégeinknek. Ez hatalmas előrelépés, hiszen egészen eddig kézzel gyúrták a pogácsákat a munkavállalóink, ami nem kis feladat, hiszen minden egyes darabnak legfeljebb plusz-mínusz két grammnyi különbséggel, de egyeznie kell. Hatalmas munka napi több ezer adagot ekkora pontosággal kimérni. Erre jelent megoldás az új gép, ami pont olyan minőségben tudja összedolgozni a pogácsákat, mintha azok kézzel készülnének. Ráadásul ezzel a lépéssel a magyar piacon elsőként, kizárólag Angus marhahúsból fogjuk készíteni a húspogácsáinkat, tehát minden egyes vendégünknek száz százalékig Angus marhahúsból adjuk a hamburgereket.

Marhahús tekintetében tehát otthon vagytok, de mi a helyzet a csirkével? Ráadásul az utóbbi időkben teret nyertek húsmentes és különféle alternatív étkezési szokások is. Hogyan hat ez a tendencia a burgeriparra?

Nemrég néztem egy összesítést arról, hogy a nálunk elfogyasztott ételeknek 20-25 százaléka már alternatív élelmiszerekből áll, alternatív proteint tartalmaz. Ez nagyjából azt jelenti, hogy a vendégek olyan 3-5 százaléka „húsmentes húsból”, 8 százaléka vegetáriánus opciókból – ami legfőképpen sajtot jelent –, és nagyjából 10-15 százalék csak csirkéből fogyaszt akár szendvicset, akár salátát. Mi pedig ezeket az igényeket is igyekszünk kielégíteni. Azt már meghaladtuk, hogy a Zing csupán egy hamburgerező legyen, hiszen szeretnénk olyan ételsorral előállni, amelyben a vendégek is megtalálják a kellő változatosságot. Célunk, hogy ha betér hozzánk egy kisebb társaság vagy akár egy család, akkor mindegyik tagja megtalálja nálunk azt, amit szeretne.

Magyarországon van hamburgeres verseny, hogyan vélekedsz a versenytársakról?

Én azt tapasztaltam, hogy nagyon jó, hogy vannak versenytársak. Hiszen sokszor már máshogy gondolkoztunk volna üzletépítésben vagy üzletfejlesztésben, ha nem lenne kiváló konkurenciánk. A jelenlegi piaci pozíciónkat úgy tudtuk elérni, hogy a versenytársak folyamatos kihívásai ösztönöztek minket az úton. Kifejezetten inspiráló megfigyelni, hogy mások mivel állnak elő, vagy mi az, amit az emberek szeretnek. Szerintem ebben közösen gondolkodunk, hiszen mindenki azt nézi, hogy mivel tud még jobbat nyújtani a piacnak, és mi az, amiért a vendégek éppen hozzá térnek be.

És miért térnek be hozzátok? Lehet köze hozzá, hogy a Zing Burger több kreatív közösségi kampánnyal is kitűnt a tömegből az évek során? Mi az, ami kifejezetten nagy sikert aratott ezek közül?

Szerencsére volt néhány kampányunk, amely országos ismertségre tett szert. Ilyen volt például 2016-ban, amikor Kenderesi Tamás úgy szállt ki a medencéből az olimpiai bronzérmének megszerzése után, hogy ráférne pár „sajtburesz”, akkor mi összedobtunk ezzel a névvel egy hamburgert, és megosztottuk a közösségi oldalainkon. Természetesen nagyon szívesen meghívtuk őt is rá, sőt, volt is vele később együttműködésünk. Hasonló volt, mikor még a Covid alatt egy mentőtiszt megállt hamburgert enni, és ezt valaki szemrehányón kiposztolta az egyik közösségi oldalra. Az eset kapcsán csináltunk egy kampányt, hogy minden egyes magyarországi mentőállomásra eljuttattunk annyi hamburgert, ahányan ott dolgoztak. Ezzel is felhívva a figyelmet arra, hogy nézzük meg a történet másik oldalát, azt, hogy mennyi mindent tettek akkor ők a közösségért.

Mit gondolsz, mikor fog az AI hamburgert eladni?

Nagyon sok fronton igénybe vesszük már a segítségét. Például készlettervezésben, segít kikalkulálni, hogy az egyes éttermek mikor, mennyi alapanyagot rendeljenek. Ezt már korábban is használtuk, de a mostani AI már olyan statisztikákat készít, amelyekből akár előre lehet tervezni. Ezenfelül használjuk az applikációs, kioszkos rendelésfelvételeket, és kapcsolatot tartunk a vevőinkkel az alkalmazásunkon keresztül. Az appon belül egyébként különféle kedvezményeket is adunk, például a születésnaposokat meghívjuk egy hamburgerre vagy Zing desszertre.

Magyarországon már sikerre vittétek a márkát, terveztek esetleg külföldi nyitást?

Abban hiszünk, hogy nem érdemes egyetlen bolttal külföldi piacra lépni – szerintünk, ha egy országba belépünk, ott legalább 4-5 egységet kell nyitni. Egy ilyen lépés azonban komoly anyagi és stratégiai döntés, hiszen például egy ausztriai nyitás akár két-háromszor is többe kerülhet, mint egy magyarországi egység. Reméljük, hogy hamarosan elérjük azt a penetrációs szintet a magyar piacon, hogy kinyíljon ez a kérdés is. Kimondott célunk, hogy két-három éven belül elég erősek és piacképesek legyünk a külföldi terjeszkedéshez is.