Amikor szezonban, 105 napig, egyfolytában

Legutóbb Mayer Gyula, a SÉF iskola alapító igazgatója, alsóörsi hoteltulajdonos foglalta össze tapasztalatait a vendéglátás világáról, trendjeiről, ezúttal pedig Hartmann Ferenc, a Jendrassik-Venesz Szakgimnázium és Szakközépiskola gyakorlatioktatás-vezetője nyilatkozott a Naplónak.

- 1980-ban volt az első tanévem szakácstanulóként a Jendrassik iskola elődjében. Végzősként viszont a ’82/83-as tanévet már itt töltöttük, majd a '83/87-s tanéveket az iskola jelenlegi helyén – mondja Hartmann Ferenc. – Jelenleg is folyamatosan lehet hallani a duális képzésről, arról, hogy ennek keretében zajlik a szakoktatás. 40 évvel ezelőtt ugyanez volt, ugyanígy tanítottak minket: egy hetet voltunk az iskolában, míg egy hetet „kint” voltunk szakmai gyakorlaton. Nálunk, a Jendrassikban jelenleg is ennek megfelelően van képzés, ami, úgy érzem, bevált. Persze más iskolában másfajta képzés van, azonban reményeink szerint az új szakképzési törvény tiszta vizet önt a pohárba, bár személy szerint nem tudok minden gondolatával azonosulni. Mindenesetre szeptembertől új felállással, új szakképzésben történik majd a gyerekek vendéglátás-turizmus ágazatban való oktatása.

Az ismert szakember szerint óriási a különbség egy mostani és egy 40 évvel ezelőtti vendéglátós szakember között.

- Kinyílt a világ, látjuk az új technológiákat, trendeket, és a régi időkhöz képest azonnal reagálni, alkalmazkodni kell – véli. A tömegturizmust felváltotta a minőségi vendéglátás, ami nem jelenti a hagyományok nélkülözését. Egyszerre van jelen a fine dining a maga korszerű ismereteivel, kínálatával, és a hagyományos vendéglátás a kis családi vendéglők piros kockás abroszaival.

A piac, a vendégek igénye dönt, ki marad talpon és ki nem.

- A szakmai képzésben ennek kell megfelelni. Kiemelném, hogy országosan is az egyik legszebb és legmodernebb tanműhelyben állunk a turizmus-vendéglátásban tanulni akarók szolgálatában. Itt minden adott a korszerű képzéshez!

Mint azt elárulja, a családban ő volt az első vendéglátós, ám azóta már több követője is akadt.

- Kérdezte, hogy a jelenlegi és a múltbeli tanulók között van-e különbség – mondja Hartmann Ferenc. – Az utóbbi évtizedek információtechnológiai fejlődése és ennek eszközei mélyen meghatározzák a mai fiatalok személyes, társas kapcsolatait. Mi egymásra figyeltünk, ők a telefonjukra. Óriási a különbség, elsősorban szakmai alázat tekintetében. Abban, hogy miként állok a tanáraimhoz, a tanult anyaghoz, a gyakorlaton a munkához, kikerülve külső gyakorlati képzőhelyre, hogyan viselkedünk az új környezetben a szakemberekkel. Nagy a változás, de követni kell!

A Z-generáció, úgy érzem, sértődékenyebb, nem lehet határozottan hozzájuk szólni.

De persze a szülői magatartás is sokat változott és nem mindig előnyére, és ezek fontos dolgok! Tudja, miért váltanak sokan munkahelyet manapság a tanulóink? Azért, mert csúnyán beszélnek velük. A négy évtized tapasztalata mondatja velem, hogy a vendéglátásban nem mindenki beszéli az irodalmi nyelvet. Persze ezek is emberi tényezők. Az, hogy mit hoz a pillanatnyi helyzet, és arra miként reagálunk. Erre fel szoktam hívni a diákjaim figyelmét is.

A „Jendrában” egyébként külön felvételi nincs, a hozott pontszám alapján, a sorrend határozza meg azt, hogy ki jut be. A szakács-, pincér-, cukrászszakma népszerű, ebből egy-egy osztályt indítanak évente, többnyire 20-25 fővel. A megyében nyolc iskola indít szakácsképzést, míg 40 éve csak ez az egy iskola tette mindezt.

- Igen, divatossá vált a vendéglátós szakmákat tanulni és oktatni – jelenti ki Hartmann Ferenc. – Ez utóbbi megérne még egy cikket, felmérést, hogy olyan iskolák, ahol semmilyen hagyománya nem volt, miért kezdtek bele ezen szakmák oktatásába.

- A szakács-, cukrászszakma a gasztroforradalommal lett népszerű, megjelentek a médiában a sztárséfek, a neten a gasztrobloggerek, a televíziókban a főzőműsorok, showműsorok, vetélkedők, és azok szereplői, nyertesei celebekké váltak és napi szinten követik őket. Persze a valóság nem felel meg a műsorok által közvetített képnek. A pincérszakma háttérbe vonult, pedig erre nem mindenki alkalmas. Megfelelő szakmai ismeretekkel, megjelenéssel, jó kommunikációs, kapcsolatteremtő képességgel, empátiával kell rendelkeznie annak, aki a placcon érvényesülni szeretne. Én személy szerint itt teljesedtem ki, itt éreztem magam a legjobban!

Régen több megbecsültsége volt a pincérnek a maga eleganciájával, kevesebb egy szakácsnak, cukrásznak. Általános kétkezi munkásnak tartották őket, aki végezte a napi feladatokat. Hosszú hónapokig mindezt szabadnap nélkül tette, nyáron napi 16-18 órában. Itt, a Balaton mellett különösen. A fél életemet én is ott töltöttem: ott dolgoztam és vállalkoztam.

Nálam a leghosszabb az volt, amikor 105 napig egyfolytában dolgoztunk a szezonban, jó pár éven keresztül.

Manapság ezt már meg sem lehet tenni, minimum, hogy nyáron is heti két nap szabadnapot adni kell, mert nem is vállalnák másképpen.

És hogy a szakember szerint kiből lesz jó vendéglátós?

- Aki nem csak a fizetés nagyságát és a munka mennyiségét nézi! – vágja rá azonnal. – Ezt szívből is kell csinálni, mert ha nem szívből szereted a szakmát, az emberekkel való foglalkozást, hosszú távon nem fog menni… Elhivatottság kérdése ez is. Az, hogy hosszú évtizedek tapasztalata után tudunk-e váltani. Tovább tanulva, képezve magunkat, akár pedagógusnak áll idővel az ember, hogy megossza tapasztalatait, ismereteit a következő generációkkal. A fiatalok között mindig van és lesz, aki továbbviszi mindezt. Olyanok, akik a külföldön, itthon szerzett tudásukat alkalmazzák és megosztják. Reményeim szerint mindig lesznek olyan szakemberek, akik magas szinten tudnak teljesíteni, és később helytállnak akár az oktatásban is.