Biokertészet hókuszpókusz nélkül: a fokhagyma és családja

Mivel az interneten nemcsak mindenre, hanem annak ellenkezőjére is találunk példát, kutakodtam egy keveset a világhálón. Az összegzés: a vizsgálatok vegyes bizonyítékot adtak a fokhagyma és a fokhagymakészítmények hatékonyságáról, de preklinikai eredmények alapján okunk van bízni benne, hogy a fokhagymavegyületek javíthatnak bizonyos kóros állapotokon, különösen a rákkal és a szív- és érrendszeri betegségekkel kapcsolatosan.

Ha már itt tartunk, nézzünk kicsit alaposabban a „körmére” kedvelt fűszer- és gyógynövényünknek. Először furcsának tűnhet, hogy ugyanúgy az amaryllisfélék (Amaryllidaceae) családjába tartozik, mint a szépséges virágot nevelő lovagcsillag, de a gyógynövényként viselkedő hagymájuk alapján ez nem is olyan elképzelhetetlen. Mindkettő a spárgavirágúak (Asparagales) népes rendjének a tagja, ám a lovagcsillag a Hippeastrum, a fokhagyma az Allium nemzetséghez tartozik, tudományos neve: Allium sativum. A latin allium kifejezés töve a kelta all szó, amelynek jelentése égető, csípős. Nem is olyan régen ezt az erős szagú, hétköznapi fűszernövényt az előkelő, illatos liliomok családjába sorolták – még mindig található leírás, amely akként említi –, de valószínűleg a botanikusok is érezték, hogy nem igazán illenek össze, mert különválasztották a hagymaféléket a liliomféléktől, s a rendszertanok egy ideig önálló családként kezelték. Legutóbb azonban az amaryllisfélékkel találtak több azonosságot, és a legújabb publikációkban már így olvashatjuk.

A fokhagymának közeli rokona a vöröshagyma, a medvehagyma, a póréhagyma, a metélőhagyma, a walesi hagyma és a kínai hagyma. Dél- és Közép-Ázsiában, valamint Irán északkeleti részén őshonos, világszerte több ezer éve használják fűszerként, az ókori egyiptomiak kedvelt ételízesítője és természetes medicinája volt. Jelenleg Kína termeli a világ évi több mint 28 millió tonnás fokhagymatermésének 76 százalékát.

A fokhagymának két alfaja, tíz fő fajtacsoportja és több száz fajtája van. Környékünkön a leggyakoribb változatok egyike a keményszárú fokhagyma – ide tartozik például az évelő rocambol –, a puhaszárú fokhagyma, valamint a Dél-Kínából származó egygerezdű változat, a gyöngyfokhagyma. A rocambol néven ismert évelő fokhagyma nálunk állandó lakos az epresben, antibakteriális és gombaellenes hatóanyagai a gyökere által a földben, illóolajai pedig a levegőben terjedve óvják a család kedvenc gyümölcsét. Ráadásul ebből van nálunk a legkorábban újhagyma, az ültetésével sincs gond, hiszen a virágok helyett nevelt sarjhagymáival szaporítja önmagát. Különleges családi fokhagymáink sorát az úgynevezett elefánt fokhagyma (Allium ampeloprassum var. ampeloprassum) gyarapítja, ami ugyan nem valódi fokhagyma, hanem a pórék rokonsága, viszont gerezdes és fokhagymaízű – a neve a méretére utal.

A nyers fokhagyma kéntartalmú allicint, ajoént, diallil-poliszulfidokat, vinil-ditiineket és S-allil-ciszteint, valamint a nem kéntartalmú vegyületek közül enzimeket, szaponinokat, flavonoidokat tartalmaz. A fokhagyma csípős, karakteres ízéért felelős fitokemikáliák akkor keletkeznek, amikor a növény sejtjei az aprítással, zúzással, rágással károsodnak. Ekkor a sejtek bugyraiból kiszabadulnak a tárolt enzimek, és a sejtnedvekben lévő kéntartalmú vegyületek lebomlását váltják ki. A számos kénvegyület közül az allicin a leginkább ludas a fokhagyma által keltett „égető” érzésért – a főzés eltávolítja az allicint, így lágyítja a fűszerességét.

Ha nagyobb mennyiségben fogyasztjuk, a fokhagymaszag másnap az izzadságunkban és a leheletünkben is érződik. Ennek az oka, hogy a erős szagú kénvegyületek metabolizálódnak, allil-metil-szulfidot (AMS) képeznek, ami nem emészthető, bekerül a vérbe, ami a tüdőbe és a bőrbe szállítja, ahol kiválasztódik. Mivel az emésztés hosszú ideig tart, és az AMS felszabadulása több órát vesz igénybe, akár két napig is viselhetjük a fokhagymaevés illatos következményeit. Ami szúnyogdömping idején nem is olyan vészes, hiszen állítólag a vérben keringő kénvegyületeknek szúnyogriasztó hatása van.