2024.05.20. 08:00
Fergeteges fermentálás: házilag is kivitelezhető
Divatos és egészséges – ez juthat eszünkbe először a fermentálásról. Van rá magyar szavunk is: erjesztés. Az így készülő ételekkel kapcsolatos félinformációkat, tévhiteket érdemes tisztázni, ezért a zirci piacon beszélgettünk Árgyelán Alexandrával, a Vidéken „Bénázók” Egyesület egyik vezetőjével, a pénzesgyőri Ördöglakat Kisgazdaság egyik gazdájával.
Igaz, hogy ez egy ősi módszer, amelynek a népi hagyományokban is helye volt?
– Ez így van. Ez egy erjesztési folyamat, a savanyú káposzta is így készül. Régen muszáj volt használni, mert egyfajta tartósítási módszer, most már egy kicsit más a szerepe, mert van hűtőnk meg fagyasztónk. Most már inkább tudatosan építjük be a táplálkozásunkba.
Fotó: Rimányi Zita/Napló
Ha savanyításról beszélünk, akkor a fermentálás felé vezető úton járunk?
– Igen. Megemlíthetjük a kovászos kenyeret is, az is fermentálással készül. Többféle erjesztési lehetőséget ismerünk, régóta jól kihasználunk.
Mi mindent lehet erjeszteni?
– Ezer arca van, és sok lehetőség rejlik benne. Többféle ismert tejtermék is fermentálással készül. Például a sajtok esetében mennek végbe ilyen folyamatok, amelyek pluszízt adnak kedvenceinknek. Évezredek óta alkalmazzuk a fermentálást, például a borászatban és a sörkészítésnél, tehát egy nagy területet foglal össze.
Valóban egészséges a fermentált zöldségek fogyasztása?
– Talán ezeknek a legelőnyösebb a fogyasztásuk. Ilyenkor tulajdonképpen probiotikumokkal támogatjuk az emésztőrendszerünket, de egyéni egészségi állapottól függ, kinek ajánlható a fermentált zöldség. Az erjesztett zöldségeknek a levét is megihatja, aki szereti. Fermentált üdítő, zöldséglé is készülhet. A káposzta jut először eszünkbe, de fermentálni szinte minden zöldséget lehet.
Fotó: Rimányi Zita/Napló
Megoldható a fermentálás otthon, házilag?
– Elég egy nagyobb edény, üveg, só, megfelelő hőmérséklet, lelkesedés és türelem. Főleg akkor érdemes otthon belefogni, ha valaki megtermeli magának a zöldséget, vagy jó helyről tudja beszerezni. Az első adagnál három nap után kezdjük el kóstolgatni, mert akkor megfigyelhetjük az ízvilág változását, és meglesz a kellő lelkesedés és türelem a folytatáshoz. A zöldség fajtájától függ, mennyi ideig tart a fermentálás.
Csak savanyúságként lehet fogyasztani a fermentált zöldséget?
– Főzve, töltve, rakva is. Például a zöldbableves és a tökfőzelék is készülhet fermentált zöldségből. A befőzési szezon után is nekiállhatunk a fermentálásnak; ha így tesszük el a zöldséget, nem foglalja a helyet a fagyasztóban.
