Életmód

2014.01.19. 14:51

Cigányka és kenőmájas

Elek - A Dunántúlon egyre több kistelepülésen hallani, hogy ma már alig vágnak disznót a családok. Az Alföldön még egy télen többször is éltetik e hagyományt, legfeljebb nem helyben nevelik fel az áldozatot és másképp dolgozzák fel.

Tóth B. Zsuzsa

Egy Békés megyei kisvárosban, Eleken a román határ közelsége miatt már keverednek a magyar és a román szokások, hagyományok, de az állattartás még mindig jobban jellemző, mint felénk. Ruszék portáján telente több malac is áldozatul esik a háziak és a rokonság húsimádatának. A disznóvágás ma is összehozza a családot, és az évek során kialakult, hogy melyik fázis kinek a dolga.

A házigazda, Miki leszervezi, hogy böllér Pista épp ráérjen, a szomszéd néni füstölője is üres legyen. No és persze gondoskodik a pálinkáról. Felesége, Rózsi, a rokonságot trombitálja össze telefonon és fészbukon. A disznót földbérletért cserébe nevelték a város másik végén, reggel hétre hozzák. Addigra Pista már feni a késeket, még ha azok ma már nem is jutnak szerephez az áldozathozatal során. Az uniós normák szerinti gyilkolást nem kíséri visítás, de 250 kilós disznó lefogásához azért kell pár meglett férfi. Pista persze legyint, leszúrt ő már 550 kilósat is, mi ez neki. Azért a csípős hidegben megjegyzik páran, hogy szép állat ez is, tudva, hogy a méltatásra a gazdának kínálással illik reagálnia. Érkezik is a körte, a vegyi és a birs a kökényágyról. Aztán a perzselés felénél a fordítós pálinka csúszik le. Az állatot pedig a kiszuperált játszótéri hintaállványra akasztják.

Alföldi disznóvágás. A képen középen a házigazda Rusz Miklós és a fia, ifjabb Rusz Miklós (Fotó: Tóth B. Zsuzsa)

 

Pista egykettőre szétszabdalja a disznót, éles kése csak úgy szalad a vastag húsban. Szép a szalonnája, jegyzi meg a pesti sógorjelölt, nem minden célzás nélkül A szalonna egy része a füstre kerül majd, a kisebb darabok a kolbászba, a többit pedig a nagymama süti ki töpörtyűnek abban az üstben, amiben gyerekkorunkban a mi nagymamánk sütötte a zsírt. Errefelé jó nagy darabokban sütik és nem nyomják ki belőle a zsírt, amikor kisült. Nem is éppen fogyókúrás csemege. Nosztalgiázás közben a hatalmas húsdarabok a nagypapa egykori óriás faasztalára kerülnek az üres garázsban. A fejhús, tüdő, lép, szív, nyelv pedig az abálólébe csobban. Jó lesz disznósajtba és hurkába. Közben a vér már sül a konyhában, ilyen reggelit máskor nem ehet senki. Az abálólébe egy nagy kendőben rizst lógatnak, az megy majd a hurkába. De az úgynevezett lógatós kolbász is ott kap helyet, hogy megkóstolhassák, mielőtt az összeset betöltik.

A férfiak derekasan gyúrják a fűszerezett kolbászhúst, közben kóstolgatják és egy kis újításnak engedve fahéjat, szegfűszeget, pisztáciát kevernek pár szálba. Utóbb persze kiderül, hogy a szegedi paprikát és a füstöt képtelen elnyomni a forraltbor fűszere. Egy külön tálban a szlovákoktól errefelé átvett úgynevezett cigányka alapanyagát keverik be kolbásztöltelékből, májból, tokaszalonnából. Kell bele hagyma, tojás, rizs, fűszer és mehet a hashártyába. Pár kiló ez egész, férfitenyérnyi guszta, lapos csomagocskákra osztva. Megy belőle a tepsibe a karika hurka, kolbász és az itt szokásos régi étek, a hájba tekert fehér pecsenye mellé, aztán az oldalas után az is kisül ebédre. De az asztalról nem maradhat le az illatos, friss orjaleves és a töltött káposzta sem. Közben disznósajtot töltenek, majd főzik, préselik egészen reggelig.

Odébb az abálólében az isteni kenőmájas kunkorodik, míg a füst fölött ki nem nyújtózik. A patkóbélbe is kolbászt töltenek errefelé, az csak egyszerűen Palkó névre hallgat. A hájas süti a disznóvágás elmaradhatatlan desszertje, jó kemény házi szilvalekvár kerül bele. Estére aztán minden a helyére kerül, a jó nehéz disznótorostól illatozik a ház, a rokonság moccanni sem bír a fáradtságtól és a teli bendőtől, de már a következő disznóvágás időpontját tervezgetik. Mert a kolbász sem tart örökké.

 

Palkó és isteni kenőmájas is készül

Disznósajtot töltenek, aztán főzik, majd préselik egészen reggelig. Odébb az abálólében az isteni kenőmájas kunkorodik, míg a füst fölött ki nem nyújtózik. A patkóbélbe is kolbászt töltenek errefelé, az csak egyszerűen Palkó névre hallgat. A hájas süti pedig a disznóvágás elmaradhatatlan desszertje, jó kemény házi szilvalekvár kerül bele.

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a veol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a veol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!