Itt a lekvárfőzés ideje

Nagyné Horváth Katalin kistermelő őrzi a hagyományokat, de bátran kísérletezik a klasszikus lekvárok új ízesítésével is. – A hagyományos lekvárok ideje lejárt, egyre többen keresik a friss, új ízeket. A befőzés módja azonban a régi maradt. Nem nagy munka, csak néhány szabályt kell betartani – mondja Kata. Leszögezi, hogy csakis egészséges gyümölcsöt használjunk fel, tiszta környezetben dolgozzunk, sterilizáljuk az üvegeket és a kupakokat. A lekvárt pedig ne azzal a fakanállal keverjük, amelyikkel a pacalpörköltet. Ha mindent jól csinálunk, nem lesz szükségünk tartósítószerre. – Lényeges, hogy mindig tiszta, nyugodt körülmények között dolgozzunk befőzéskor. Ne a vasárnapi ebéd készítése közben főzzük be a gyümölcsöt.

– Ne legyen a közelben morzsa, tiszta, sérülésmentes edényt használjunk a befőzéshez. Lehetőleg olyan fazekat, lábast, amelyet más célra nem használunk. Igaz ez a vágódeszkára és a fakanálra is, mert azok képesek bevenni például a hagyma ízét, és a baracklekvárt elrontják így. Ha mégis pórul járunk, ki ne dobjuk a hagymaízű lekvárt, inkább készítsük el csatninak fűszerekkel – osztja meg lapunkkal a lekvárfőzés fortélyait Nagyné Horváth Katalin kistermelő.

Kata elmondja, a sárgaba­rackszezon idén sajnos elmaradt, de főzhetünk lekvárt őszibarackból is, s próbáljuk ki például citromillatú bazsalikommal fűszerezve készíteni. Jobb a baracklekvárba, mint a klasszikus bazsalikom. Reggelire ehetjük pirítóssal, estére pedig grillezett csirkemellel fogyaszthatjuk. Kata sok lekvárhoz használ almát, az a lekvár állagát krémesíti, és ízesít. Az almasav savasítja a lekvárt, nehezebben romlik. Magyar répacukrot használ, tapasztalata szerint sok esetben a külföldinek kisebb az édesítő hatása. Figyelmeztet: a mértékletesség fontos, cukorból sokszor akár pár deka is elég. Hat-nyolc százalék a cukor az eperlekvárjában, tíz-tizenkettő a barackban. Legtöbbet a birshez ad, 20-25 dekagrammot kilónként. Nyírfacukrot is használ, de, mint mondja, óvatosan kell vele bánni, mert hasmenést okozhat.

– Már nyáron is készülhetünk arra, hogy az őszi lekvárokat majd saját fűszereinkkel ízesítsük. Ehhez szárítsuk meg és morzsolva tegyük üvegbe a fűszereket. Szörpbe és lekvárba is jó a levendula, a szilvalekvár rántott sajt mellé is kiváló. Sárgabarackkal és őszibarackkal nagyon finom, de a levendulát minden gyümölcsbe bele lehet tenni, kompótokba szintén. A barackdzsemhez a gyümölcsöt kockára vágjuk, a lekvárhoz pépesítjük, akár kézzel összenyomkodva. A fűszereket kis zsákba téve belefőzhetjük a lekvárba, aztán kivehetjük. De benne is maradhatnak a lekvárban. A csillagánizsból öt kiló gyümölcshöz egy-két darab elég, intenzív az íze. A felaprított, szárított narancshéj ugyancsak jó ízt ad a lekvárnak, és mire télen felbontjuk, megpuhul majd. Ahhoz a nem kezelt héjú narancsot beáztatjuk vízbe, tiszta körömkefével jól átsúroljuk, aztán krumplihámozóval vékonyan lehámozzuk a héjat és megszárítjuk. A kezeletlen narancsot a hipermarketek biorészlegén vehetjük meg. A narancshéj jó ízt ad a szilvának, almának, körtének is. A lekvárt nem kell sokáig főzni, a gyümölcs természetes pektintartalmától függ az idő. A természetes zselésítő anyag a héj alatt van. A lekvár akkor jó, ha megáll benne a kanál, azt mondják. Gyorsíthatjuk a folyamatot, ha leszűrjük a levét, ami az első forráskor feljön a tetejére, ebből készítsünk szörpöt – tanácsolja Kata.