Egy kilogramm sajt önköltsége minimum háromezer forint

Bár a minőséget előállító kisüzemek valószínűleg továbbra sem termelnek majd mindenkinek hozzáférhető tömegterméket, a tudatosítás ráférne az ágazatra. Itthon trappistaként a legolcsóbb sajtokat árulják, pedig az eredeti recept szerint a trappista egy legalább két hónapig érlelt sajt, ami sem ízében, sem állagában nem hasonlít a boltok polcain sorakozó trappista-utánzatokra. Ha vásárolunk, jó tudni, hogy mennyiért mit kapunk.

A Tekeresvölgyi Családi Birtokon 2008 óta foglalkoznak sajtkészítéssel, 45 magyar tarka tehén tejét dolgozzák fel. Kínálatukban a friss tejtermékek mellett érlelt sajtok szerepelnek.

-Nagyon kell a fogyasztók nevelése. Amikor mi először megjelentünk a piacon a sajtjainkkal, a vásárlók nem is tudták értelmezni az érleltebb sajtokat. Mi mutattuk meg ezeket a fogyasztóinknak, mert általában csak néhány sajtot ismertek. Jellemzően a bolti trappistát ismerték, a kicsit érdeklődőbbek az érlelt sajtokat a parmezánhoz hasonlították. Mostanra ez szerencsére teljesen átalakult, ahogy mi fejlődtünk, úgy lettek egyre nyitottabbak az emberek, már keresik a karakteresebb ízeket.

Jobban érdekli őket maga a sajtkészítés is, hogy mi történik a tejjel, hogyan zajlik az érlelés – mondta el lapunknak Kovács Zsófia sajtkészítő őstermelő.

A Nemesvámos melletti birtokon svájci, hegyvidéki jellegű sajtokat készítenek saját receptúra alapján. Mivel nem követik pontosan egyik ismert receptúrát sem, sajtjaiknak fantázianeveket adnak. A matuzsálem egy évig érlelt sajt, a zsenge már 2–5 hónap érlelés után a pultba kerül.

– A tejfeldolgozásnál a tej két fontos tulajdonsága a zsírtartalom és a fehérjetartalom. A fehérjetartalom befolyásolja a kihozatalt, azaz, hogy 10 liter tejből mennyi sajt készülhet. Átlagosan elmondható, hogy 10 liter tejből készülhet 1 kilogramm friss sajt. Ha érlelt termékről van szó, az az érlelés alatt még veszít a súlyából. A tej zsírtartalma adja a sajt vázát, a krémességét, a zsírsavak adják az összetettebb ízeket, ami a hosszan érlelt sajtoknál különösen fontos – tette hozzá.

Kovács Zsófia elmondta azt is, hogy a minőségi kisüzemi sajtokba a són és fűszereken kívül csak a tejoltó és a baktérium kultúra kerülhet. Előbbi a tej megalvadásáért felel, utóbbi a sajt jellegét határozza meg. Egy liter elfogadható minőségű tej jelenleg 100 forintért vásárolható meg literenként, és nem biztos, hogy jobban megéri a saját állat tartása. A tejet terhelő költségek összeadását követően nem lesz sokkal olcsóbb a tej előállítása, mint a megvásárlása.

– Egyedül a minőség miatt éri meg a saját állat tartása, és azért, mert nem vagyunk kiszolgáltatva a tejpiaci változásoknak. A saját állomány garancia arra is, hogy tudjuk biztosítani az elvállalt mennyiséget és minőséget. Mindezt úgy, hogy mi nem is pasztörizálunk, csak termizálunk, azaz csak 60 fokra melegítjük a tejet, így megmarad benne a saját hasznos, a sajt karakteréért, aromáiért felelős baktériumkultúra. Minőségi alapanyag nélkül ezt nem lehetne megcsinálni.

Mint mondja, 1 kilogramm friss sajt önköltsége 3000 forint körül van, egy-kétezer forintért lehetetlen sajtot készíteni. Érdemes végiggondolni, hogy a termelési láncban vajon hol spórolhatnak, ha egy 1600 forintos sajt alapanyag- ára 1000 forint, és erre rakódik a feldolgozás, szállítás, tárolás költsége, az áfa, a bolt, a kereskedő(k) haszna.