A hét sztorija: Megkezdődött a szabadtéri főzés szezonja

Munkahelyeken, baráti társaságokban szervezik meg azokat a csoportokat, melyek vállalkoznak a közös főzésre. A szervezők adnak alapanyagokat, de a fűszerezésről a csapatok gondoskodnak. A verseny a megyén kívül is népszerű, az irodalom, benne Jókai Mór rajongói, valamint Balatonfüred testvértelepüléseinek képviselői is rajthoz állnak a versenyen.

A Jókai bableves ma is kedvelt étel, sok vendéglő tartja étlapján, de a füredi hagyományőrző gasztronómusok szerint a mostani változat márt nem felel meg teljes egészében annak, amit hajdan az író ünnepelt színésznő felesége, Laborfalvi Róza készített. Abban füstölt malacköröm, csipetke és benne főtt debreceni kolbász volt. A kolbászt az eredeti recept szerint kivették a levesből, amikor megfőtt, felkarikázták, kissé megpirították és úgy tették vissza a levesbe.

Laborfalvi Róza kitűnően főzött, a forradalom és szabadságharc idején főztjével járult a harcok sikeréhez. Jókai Mór pedig a gyenge gyomráról is híres, bár a mai embernek a róla elnevezett leves nem tűnik kifejezetten diétásnak. A szabadtéri bográcsozás egyáltalán nem könnyű műfaj – vélekedik Gehl György, aki kezdetektől erősíti a zsűri csapatát.

Ha nem vigyáznak nagyon a tűzzel, akkor könnyen odakozmál az étel, azt pedig nagyon nehéz elfedni.

- Hajdan a Hotel Marinában szerveztünk bográcsos főzőversenyt a legnevesebb profi szakácsoknak. Még abban a körben is az ételek kétharmad része technikai hibák miatt nem volt elfogadható. Igaz, akkoriban még nem volt hagyománya Magyarországon a kerti partinak, most már viszont április közepétől november végéig folyamatosan, a megye több pontján is szerveznek szabadtéri főzőversenyeket.

A Jókai bablevesfőző és a megye legtöbb más rangos főzőversenyének zsűrijében szerepet vállal a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Egyesület Veszprém megyei csoportja is, melynek a korábbi elnöke, ma tiszteletbeli elnöke Domonkos Miklós a versenyek zsűrijében tevékenykedik. Azt vallja, hogy az ilyen versenyeknek nagyon nagy szerepük van a hagyományok őrzésben és az új eljárások az egészséges táplálkozási szokások elterjesztésében. Gyakran hívják meg falunapokra is, hogy értékelje a helyben készült ételeket.

Ő ilyenkor sokszor tesztet is készít, aminek kitöltését ugyanúgy értékeli, mint az ételeket. Ebben a településre vonatkozó kérdések is vannak és olyanok, amelyek a térség hagyományos gasztronómiáját jellemzik. A megye elhelyezkedése nagyon szerencsés. Találhatunk vízpartot, hegyeket, alföldi részt. Nyilvánvaló, hogy egyes vidékeken a halak, másutt a vadhús, illetve sertés, bárány, sokféle baromfi kerül az ünnepi asztalra. A régi gazdaasszonyok százféle ételt készítettek burgonyából, csodákat alkottak egy kis káposztából, babból. Ma ezeknek a régi ételeknek jelentős részét nem főzzük meg, vagy csak nagyon ritkán. A fűszerezésünk is sokkal szerényebb lett, mint régen volt.

A zöldfűszerek most újra divatosak, gyakran kapható egy jelentős részük cserepesen a piacokon, áruházakban. A legtöbb fűszernövény nem igényes, tartható akár az ablakpárkányon, a konyhakert szélén, vagy az erkélyen is. A zöldfűszerrel pedig nemcsak kitűnő zamatot adnak, hanem hozzájárulnak az egészségmegőrzéshez, a betegségek mielőbbi leküzdéséhez. A szakemberek többsége nem támogatja az előre elkészített, túl sós ételízesítőket, bár ezek mérsékelt használata az otthoni konyhában indokolt lehet, de mégis inkább azt javasolják ha megoldható, inkább friss zöldségeket és fűszereket használjanak az emberek, ezeknek sokkal erőteljesebb az ízük, éppen ezért jobban kell ügyelnünk az arányaikra. A gasztronómiai egyesület szívesen vesz részt olyan versenyeken, mint a Jókai bablevesfőző, vagy azokon, melyeken meghatározott alapanyagokból a helyre jellemző ételeket kell készíteni.

Az újdonságokat is kedvelik. Gyakran különdíjjal jutalmazzák azokat az ételeket, amelyek szinte teljesen áthangszerelnek egy -egy hagyományos ételt. A Koloska-völgyi versenyeken és Balatonfüred térségének gasztronómiai rendezvényein ugyancsak szinte mindig képviselteti magát a Balatonfüred és Környéke Borút Egyesület, melynek elnöke Végh Endre. Nem véletlen, hogy ők külön pontokkal jutalmazzák, ha az ételekhez italokat is kínálnak. Sőt, azt is elmondják, nagyon szeretik, ha a versenyeken vagy a helyben termett italokat kínálják, vagy a csapatok a lakóhelyükről hoznak jellemző, az ételekkel is jól harmonizáló italokat. A legtöbbször borokat, ritkábban pálinkákat ajánlanak a versenyzők, de már volt példa arra, hogy kitűnő házi szörpöt kínáltak. A boroknál már szerencsére ilyen szinten is túljutottunk azon, hogy sima fehér vagy vörös megjelöléssel ajánlják, rendszerint közlik a termőhelyet, a fajtát és mostanában egyre gyakrabban az évjáratot is. Látszik, hogy divat lett ismerni a borokat.

A jobb éttermekben már biztosan találkozunk olyan szakemberrel, aki segít kiválasztani az ételhez illő italokat. Általánosan is szinte elképzelhetetlen, hogy amint leülünk valahol, egyből azt tudakolják tőlünk a felszolgálók, hogy mit iszunk majd és egyre inkább otthon is ügyelnek a borok helyes kiválasztására.

A szabadtéri főzés másik ismert terjesztője Balatonakaliban Tóth Béla, aki az idegenforgalmi szezonban szinte minden hétvégén szervez bográcsos főzőversenyt. Készül nála leves, egytálétel, pörkölt, halászlé, lecsó és vannak olyan versenyek, amelyeken örül annak, ha a grillen sütnek, mert ez a szabadtéri főzés másik irányzata. A parázson is nagyon egészséges és finom ételek készíthetők. 


Helyhez illő étkezések
Jegyzet

Azt hinnénk, hogy a gasztronómiai értékek nem vesznek el könnyen, hiszen minden családban gondoskodni kell a napi étkezésekről és kevesen engedhetik meg maguknak, hogy mindig csak éttermekbe járjanak. Az üzemi konyhák száma erősen megcsappant, igaz, az ételfutárok különféle stílusban kínálnak hét közben menüket, melyeket az otthonokba, a munkahelyekre is szállítanak.

Ha a takarékossági szempontokat is figyelembe vesszük, akkor a legolcsóbb az, ha magunk főzünk naponta, sőt ha előre megtervezzük a heti étrendet és az esetleges maradékot bele tudjuk főzni a másnapi ebédbe. Divat a nosztalgiázás, kelendők a régi szakácskönyvek és a nagymamáink háztartási tippjei. Az ízekben is a hagyományost a helyi jellegzetességeket keressük, most már nemcsak külföldön, hanem egyre inkább itthon is. Hovatovább eljutunk oda, hogy a települések legjobb vendéglátói már nyolcvan százalékban helyi ételeket és italokat kínálnak és a vendégek is egyre inkább tudják, hogy rántott húst hasábburgonyával akárhol lehet enni, azért nem érdemes utzani, de az eredeti Jókai bableves, helyi olaszrizlinggel Balatonfüreden a legjobb. /Varga Ibolya/