A séf, aki otthon soha nem főz

A messzi Berettyóújfaluban kezdte pályafutását Gyöngyösi János, s alig fél esztendeje került Agárdra. Úgy érzi, azóta tökéletesen beilleszkedett, ám ahogy mondja, a konyhaajtót még csak most nyitotta ki az itteni egyik  vendéglőben.

- Debreceni, majd budapesti éttermek után azért jöttem ide, mert olyan helyet kerestem, ahol szabad kezet kapok a konyha irányításában. Itt ez megvan, már elkezdtem megvalósítani az ötleteimet, ám még nagyon sok fejleszteni való van hátra - mondja, s elmagyarázza,  a séf az, aki a menüsor összeállításától kezdve az alapanyag beszerzésén át a szakácsok eligazításáig mindenért felelős.

- Én magam járok piacra, és sokszor úgy döntöm el, mi legyen a menü, hogy miből találok szép, friss árut. Mindig őstermelőktől vásárolok, s azt hiszem, elég jó kapcsolatrendszert sikerült kiépítenem ezen a környéken is. Egyébként annak, aki otthon főz, szintén azt javaslom, keresse meg a piacon a standot, ahol a legszebb, legigényesebben kirakott árut kínálják, s ahol a legkedvesebbek a vevővel. Ide aztán érdemes visszajárni, s egy idő után biztosan a legjobb minőségű hús, zöldség landol majd a kosarunkban.

 A beszerzés, irányítás mellett sok konyhafőnöknek nem jut ideje arra, hogy fakanalat ragadjanak. Ám János ettől a feladattól sosem válna meg.
- Én amolyan főzőséf vagyok, szívesen beállok a szakácsok mellé, szeretem elkészíteni is az ételeket. A munkámnak nagyjából húsz százalékát a "papírológia", harmincat az alapanyag beszerzése teszi ki, így az időm  felét töltöm főzéssel.
Ugyanakkor otthon sosem áll a tűzhely mellé, vallja be.

- Valahogy nem szeretem a körülményeket,  nincsenek meg a megszokott kellékeim, nem elég nagy a   mosogató, a tűzhely  kisebb a kelleténél. Bár az öcsém is szakács, a nagyobb családi összejöveteleken mindig édesanyánk főz. A barátnőmmel inkább étterembe járunk, sokszor olyan helyre, ahol nem ismernek, s úgy bánnak velem, mint egy egyszerű vendéggel. Így kívülről tudom szemlélni, hogyan működnek a dolgok máshol.

Nem csoda, hiszen Gyöngyösi János egész élete a gasztronómia körül forog. Szabadidejében ilyen témájú könyveket, internetes oldalakat  búj, figyeli az aktuális gasztrodivatot. Ám sosem másol, legfeljebb ötletet merít. - Hazánkban a szakácsok oktatása távolról sem tökéletes. Továbbtanulásra  hivatalos keretek között nincs lehetőség, így akit érdekel, hogy naprakész legyen, önmagát képzi. A szakmai találkozókon kívül kiváló erre az úgynevezett stázsolás, amikor egy-egy kiszemelt étterembe megy valaki, hogy az ottaniaktól tanuljon. Nemrég érkeztem haza Ausztriából, ahol a Zell Am See-i Schloss Prielau két Michelin-csillagos éttermének séfje avatott be szakmai titkaiba.

Kiderül, a séfek szívesen megosztják tudásukat a szakmabeliekkel, a nyugati országokban pedig teljesen természetes, hogy a szakácsok rendszeresen külföldre járnak képezni magukat. Az agárdi vendéglő séfje csupa  hasznos tapasztalattal tért haza.

- Rengeteget tanultam a kint töltött egy hét alatt, olyasmiket, mint például: hogyan kell az egyszerű gyúrt tésztából kétszínűt, csíkosat készíteni. Egy nagyszerű csapattal dolgozhattam, a tagjainak a munkához való hozzáállása példaértékű lehet itthon is.