Édes ízek, egyedi formák devecseri mestere

A devecseri származású, közgazdász végzettséget és a hivatásos katonai múltat is maga mögött hagyó fiatalember tehetsége a gasztronómia, azon belül is a cukrászat iránt viszonylag sokáig rejtve maradt. A krisztusi kor küszöbén érezte igazán: megérkezett, azzal foglalkozik, amiben örömét leli. Kalandos volt az út, míg végül eljutott a krémes és egészen különleges, egyedi formavilágú édességek elkészítéséig, sőt oktatásáig. A nem mindennapi pálya alakulásáról a már hazánkban szintén ismert és elismert világutazó autodidakta cukrásszal, nem túlzás állítani: „desszertszobrásszal” beszélgettem.

A története a főiskola után, egy angliai úttal indult. Pénzkeresési és nyelvtanulási szándék vezérelte, mindössze egy évre tervezett a szigeten, mosogatóként kezdett egy vendéglátóhelyen. A gasztronómia világához olyannyira közel került, hogy négy év múltán éttermi főszakács lett. Angliában töltött hét évet követően a következő állomása Ausztria volt. Síparadicsomban ismerkedett meg az egyszerűbb édes finomságokkal. Hamar jött a felismerés, hogy a cukrászati vonal az, amiben szeretne kiteljesedni. Két év után érezte, hogy az általános desszertkészítés már nem hozza lázba, valami formabontóra vágyott, vonzotta az extremitás, a kreatív alkotás. Az egyediség felé orientálódott. Autodidakta módon vetette bele magát a desszertek készítésébe, eleinte könyvekből, videókból tanult, kísérletezett. Élvezte a folyamatot, amint a gondolat a kezei alatt formát ölt. Szép lassan a vele született érzék a szorgalommal karöltve eljuttatta egy olyan szintre, hogy ma már álommunkaként tekint arra az útra, amelyen már öt éve halad. A világ számos pontjára hívják, azzal foglalkozik, amit szeret, folyamatosan feszegeti a határait, állandó megújulás jellemzi. Tányérjain az esetek többségében semmi nem az, aminek tűnik. A káprázatosan szép vizuális tartalmon át sokszor egészen meghökkentő formavilág és az újszerű ízkombinációk bemutatására vállalkozik. Vajon mit kell a laikusoknak érteniük a meghökkentő szón?

– Készítettem többek között olyan desszertet, amellyel egy csirkelábat modelleztem le. A végeredmény a megszólalásig hasonlított a valódira. A különlegességét az adta, hogy háromrétegű mousse-t vittem fel a természetesen sterilizált csirkecsontra, fuzionáltam a szarvasgombás krémet a libamájassal, végül fűszeres csokoládéval. A megosztó desszert az Instagram-követőimet is lázba hozta, bár akadtak olyanok, akik egyértelműen kifejezésre juttatták, hogy ez a fajta extremitás már nem fér bele az ízlésvilágukba. A szakmától azonban egyöntetű elismerést kaptam – mondta a sztárcukrász.

Olyannyira díjazták Balázs munkáját, hogy nagy sikerrel debütált vele Balin, majd Szingapúrban a tavasszal. Érdemes azonban a történések sorrendjében a fontosabb állomásokról is szót ejteni. A fine dining kategóriás vonalat Barcelonában képviselte kezdetben, cukrászfőnökként egy Michelin-csillagos étteremben dolgozott fél évet. Az önmaga felé tett ígéretet betartva, két éve már a maga ura, saját vállalkozását építi, tanácsadóként, oktatóként dolgozik. Cukrásztanfolyamokat tart, több fogásos desszertvacsoráival kápráztat. Egyedi „édességei” védjegyévé váltak, Instagram-oldalán több mint 45 ezer követője van. Az utóbbi időben az otthona gyakorlatilag két bőrönd, hiszen folyamatosan ingázik, a világ egyik pontjától a másikig repül, félévente új projektet mutat be országról országra. Ma már rendszeres meghívásoknak tesz eleget Ázsiában, a Közel-Keleten, Szingapúrban.

– Európában Franciaország foglalja el az előkelő helyet a gasztronómiában, míg a Távol-Keleten abszolút Szin­gapúr. Az a szakmaiság, amit ott tapasztaltam, az egyedülállónak számít. Kialakítottam a kapcsolatrendszeremet, oda rendszeresen visszatérek – jegyezte meg.

Balázs hazánkban pár évvel ezelőtt szinte a semmiből robbant be, azon elsők között volt, akik először alkalmazták desszertkészítésnél a természetes módon rózsaszín csokoládét. Legutóbb októberben járt Magyarországon, háromnapos cukrásztanfolyamot tartott a fővárosban. Tematikát tekintve az egyedi desszertformákat állította fókuszba. Tanfolyamának résztvevői – irányítása alatt – saját szilikonformákat készítettek, véghez vitték az egyéni desszertkreációkat a megálmodástól, a megtervezésen keresztül a kivitelezésig. Alkottak tortát, monodesszertet, bonbont, jégkrémet; karamell-, csokoládé- és gyümölcsös ízvilágban.

Azon ritka időintervallumokban, amikor itthon tartózkodik, a szülővárosához közeli somlói Kreinbacher-birtokon lévő (saját) cukrászműhelyében alkotja a sós és édes ízkombinációval megálmodott formabontó desszertjeit. A közelmúltban debütált például egy régiós ihletésű szőlős desszerttel, valamint államalapításunk ünnepén, egy kovászos, frissen sült ropogós kenyér lemodellezésével. Az utóbbival a megszólalásig a valódival megegyező, látványos desszertet alkotott a tányérra.

Az autodidakta világutazó cukrász előtt minden bizonnyal nagyon szép és értékes út áll szakmailag. Egy biztos, elhivatottan halad előre, az álmát éli, amiért nem rest tenni. Legjobb vetélytársa saját maga, hiszen innovatív ötleteinek megvalósításával önmagát győzi le projektről projektre. Sokszor a napi huszonnégy óra is kevésnek bizonyul számára, de nem panaszkodik. Egyelőre még mindent egyedül csinál. Az isteni szikra kipattanásától a kísérletezésen át a megvalósításig, a desszertek fotózásával, a PR-munkával bezáróan. A sikeres önmegvalósításra, a szorgalom, kitartás, tehetség és szerencse együttállására, példája egyértelmű bizonyíték.