Pörkölt a gombócba

2022.08.06. 07:00

Nánán kutatók kedvéért főzték meg a hagyományos sváb ételeket

Tepertős káposzta rétegezve, hagyma, fűszerezés nélkül, húsos gombóc, amit ledarált pörkölttel töltenek meg – ezek azok a hagyományos bakonynánai ételek, amelyek kóstolását nem szabad kihagyni. Régen dolgos napok előtt nagyobb adagokat készítettek belőlük előre, mert a maradék újramelegítve még finomabb.

Rimányi Zita

Forrás: Rimányi Zita/Napló

Savanyú káposztát egy réteget a lábas aljára leraknak, hagyma nem is kerül aljára. Arra jön rá a füstölt hús, a sonka- és a kolbászdarabkák, rászórják a tepertőt is. Majd még egy réteg káposzta, még egy réteg hús és tepertő, és zárásként ismét káposzta a tetejére. Ecetes vizet öntenek rá, amit később pótolnak és kevergetik a lassú tűzön készülő ételt. Addig főzik, amíg a hús és a káposzta megpuhul. Ízlés szerint még tejfölt lehet hozzá tenni a tányérba. Sült burgonyával, kenyérrel szokták fogyasztani vagy méretes sváb krumplis gombócot kínálnak hozzá, utóbbiból jó két maroknyi nagyságút formálnak, hogy egy tál ételhez egy elég legyen a férfiaknak. Bakonynánán ez a hagyomány. Simonné Rummel Erzsébet, aki a tepertős káposzta receptjét ismertette, arról szintén beszélt, hogy ez a téli esték ételének számított egykor, de dolgos időkben is asztalra került, amikor több napra előre főztek, hiszen, ha többször megmelegítették, még finomabb lett, s talán még jobb illatú is. Az ízek ilyenkor még jobban összeérnek ugyanis, ezért a nánai tepertős káposztához nem is kell fűszer, pirospaprikát se tesznek bele – erről egyszer már tévéstábnak is nyilatkozott a nánai asszony. Nemrégiben más falubeliekkel együtt készített el több hagyományos ételt a kutatók kedvéért, akik a Semmi különös? A Bakony ékkövei! elnevezésű program keretében látogattak el a Bakonyba, amit a Veszprém-Balaton 2023 Európa Kulturális Fővárosa projekt támogat. 

A közös főzésen segített a munkában Németh Zsuzsanna polgármester, Janás Ferencné, Simon Antalné és Farkas István. Megtudtuk tőlük, hogy a gombóc fő alapanyagához megfőzik a krumplit, meghámozzák, és krumplinyomón átpasszírozzák, nem másképp, mert csak így lesz megfelelő állagú. Hozzáteszik a tojást, a sót és a lisztet, annyit, amennyit felvesz. Ezt érezni kell, attól függ, milyen vizes a burgonya. Ilyen tésztából lehet egyébként bucinudli, szilvás gombóc is. Sós vízben kifőzik. Nánán almával szokták megtölteni vagy húsos gombóc lesz belőle, nem is akárhogyan. Ilyenkor először megfőzik a pörköltet, abból a szárazanyagot, a húst ledarálják. A szaftot külön teszik, abból habarással, tejszínnel, tejföllel lesz a gombóchoz a szósz. A ledarált pörkölthúsból pedig kis golyókat formáznak, azokat teszik a tészta közepébe, épp úgy, mint a szilvát, ha szilvás gombócról van szó. A nánai sváb gombóc nem szabályos gömb alakú, mert főzés előtt egy kicsit meglapítják, hogy biztosan összeálljon. Olykor nem is gombócot töltenek meg így, hanem kis tésztabatyukat, amiket felül négy ujjal összecsippentenek. 

A véres sterc a nánaiak szerint kacsavérből az igazi. Búzadarával, sóval összekeverik, kis tejjel hígítják, majd forró zsiradékban megsütik, míg megpuhul a dara. 

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a veol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a veol.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában