Hétvége

2016.02.12. 12:42

Bakonyi vadak a tányéron

A vadhús az egyik legősibb táplálékunk, mégis manapság már leggyakrabban csak éttermi fogásként fogyasztjuk. Míg a háziasszonyok többsége nem szívesen bajlódik a vadhúsok elkészítésével, az ősi magyar konyhában szerencsére még nagy szerepet kapnak ezek az ínyencségek.

Kekk Sára

A legelső tudnivaló a vadhúsokkal kapcsolatban, amit minden vadász kiemel, hogy elkészítésük jóval több időt vesz igénybe, mint a háziállatoké. Manapság már a csirkét, a kacsát, a ludat a boltokban, hentesnél vásároljuk meg inkább, főként megtisztított vagy fagyasztott állapotban, emellett kapható bontott baromfi, vagyis külön a szárnyak, combok, mellek és külön árulják a belsőségeket is, így megkönnyítve a háziasszonyok dolgát, akiknek otthon a főzésen, sütésen kívül különösebb gondja már nincs vele. Ezzel ellentétben a vad téli bundájában kerül a konyhára, legalábbis, ha vadásztársaságtól vásároljuk meg. Ami, tegyük hozzá, jobban megéri, hiszen a hentestől vásárolt vadhús az előkészítésnek köszönhetően akár a triplájába is kerülhet, például a legolcsóbb vadhús, a vaddisznó kilója a vadásztársaságoknál átlagosan ötszáz forint körül mozog, míg a hentespultban – természetesen csontozva – 1500–2000 forintot is elkérhetnek érte.

Tehát a nyúzatlan húst a tapasztalt háziasszonyok, a vadászok ajánlatát követve, néhány napig állni hagyják a bőrében, hogy a húsa puhuljon, de az eljárásnak köszönhetően a vad különleges íze is fokozottan érvényesülhet. Ehhez a módszerhez érdemes figyelembe venni az időjárást is, hiszen fagypont feletti időben két-három napig tárolhatjuk így a húst, míg fagypont alatt teljesen más a helyzet, olyankor akár több napon át is a bőrében tárolhatjuk a padláson a vadat, sőt az erkélyre akasztva egy hétig is állhat.

Bakonyi vaddisznóleves, szarvasgerinc kékfrankos barnamártással, tőzegáfonyával, házi krokettel és lassan sült vaddisznóoldalas mártogatóssal, házi kenyérrel

Nyúzás után a húst bő vízben érdemes többször is átmosni, különösen a lövés roncsolta részekre ügyeljünk, és ha szükséges, vágjuk ki őket. A nyúzással a vadhúst előkészítettük a sütéshez, főzéshez, pároláshoz, puhításhoz és a pácoláshoz. A magasabb zsírtartalom eléréséért a vadhúsokat célszerű megspékelni, például a rostok közé füstölt szalonnacsíkokat tűznek, a madarakat pedig szalonnába burkolják. A tűzdelés után a legfontosabb, sőt elmaradhatatlan mozzanata a vadhús elkészítésének a pácolás, hiszen így nemcsak ízletesebb, hanem porhanyósabb is lesz a hús, főleg, ha legalább egy éjszakán át a hűtőben érlelődik. A pácok elkészítése fűszerek nélkül elképzelhetetlen, és elkészítésük mindig attól függ, hogy a vadhúst vadasan akarjuk-e elkészíteni vagy sem. Manapság már többféle hagyományos és szárazpác segíti a háziasszonyokat, de érdemes kísérletezni is. Mindenképpen óvatosan bánjunk a fűszerekkel, hiszen a túlfűszerezett vadétel élvezhetetlen vagy rosszabb esetben ehetetlen is lehet. A vadászok leginkább közismert fűszereket, az illatos babérlevelet, a pikáns ízű bazsalikomot, a borókabogyót, fekete- és fehérborsot, fokhagymát, kakukkfüvet, majoránnát és paprikát ajánlják, de használhatunk a páclébe borsikafüvet, kaprot, koriandert, köménymagot, sőt még tárkonyt és vöröshagymát, de fűszerként használhatjuk a szárított gombát is. A gomba sok vadétel receptjében is megjelenik, hiszen tökéletes kiegészítője lehet minden pörköltnek, vagy sült hús mellé is megfelelő köret lehet.

A vadhúsok íze egyébként nagyon különböző, például az őz porhanyósabb a szarvasnál, amely rostosabb, „erősebb”, a belőle készült ételekben erősen érezhető a vadíz, ugyanakkor a vörös őz húsa ízletesebb a barnáénál. A vadsültek egyik pompás kiegészítője az áfonya, dzsemként, mártásként és szószként kínálhatjuk hozzá.

A vadhúsokat ráadásul az egészséges és fogyókúrás ételek hívei is nyugodtan fogyaszthatják, hiszen sok fehérjét és kevés zsírt tartalmaznak. A vadon élő állatok húsa egészségesebb és könnyebben emészthető, mint a mesterséges körülmények között vagy a háznál nevelt állatok húsa, mert táplálékuk is változatosabb.

Az újságíró jegyzete

Kekk Sára

A Bakony környékén a vadételek mindig is jelentős szerepet játszottak a mindennapi étkezésben, bár meg kell jegyeznünk, hogy régen a környék lakosai csak az olyan kisebb vadakkal egészíthették ki a táplálékukat, mint a nyúl, hiszen nagyobb állatokra akkor még tilos volt vadászni. Szerencsére manapság már nem vonatkozik ránk ez a tilalom, így az igazi bakonyi konyhákhoz méltón sok helyen kerül vadhús a terített asztalra. A vadételek elkészítése nem egyszerű – a vaddisznó-, a fácán-, a vadnyúl- vagy az őz- és szarvashús elkészítése sokkal több szakértelmet és figyelmet kíván, mint például a házi szárnyasoké. Viszont, ha valaki belevág, minden bizonnyal máskor is megteszi majd, hiszen igaz, hogy a vadon élő állatok húsa szárazabb, rostosabb, de jóval egészségesebb és finomabb is házi társaikénál. A lényeg, hogy ha valamivel szűkösebben is, de vadászkonyha és vadételek azért még mindig léteznek. Húsvásárláskor – főleg akkor, ha nem a mirelites pultból választunk – figyeljünk oda az állat korára, a profik szerint az öreg fácánból például csak levest érdemes készíteni.

Ráadásul lényeges, hogy tényleg friss húst csak a vadászidény alatt kaphatunk. A nagyvadak többsége, például a gím- és dámszarvas az őszi időszakban, azaz szeptember és október elejétől január, illetve február végig vadászható, az apróvadak többsége pedig október elejétől december végéig.  Mindeközben vannak fajok, például a vaddisznó és a muflonkos, amelyek egész évben elejthetőek, így egy ízletes vaddisznópörköltre nyugodtan benevezhetünk a nyár közepén is.

 

Ezek is érdekelhetik

facebook comments widget