Szabadban is remek főzni - Itt a bográcsszezon!

A bogrács az egyik legrégibb főzőedényünk, amit már évezredekkel korábban a vándorló törzsek is használtak - tudtuk meg Domonkos Miklóstól, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség regionális szervezetének alapítójától és tiszteletbeli örökös elnökétől. Az Alföldön bográcsnak, Debrecen környékén vasfazéknak, a Dunántúlon pedig üstnek nevezik. A különböző bográcsok közös jellemzője, hogy mindegyiknek fogantyúja van, amelynek segítségével a tűz fölé vagy akár állványra akaszthatók, a lapos fenekűek pedig a tűzhelyre is ráhelyezhetők.

Alapvetően kétféle bogrács létezik. Az úgynevezett gulyásfőző fent szélesedik, a halfőző pedig lent terebélyesebb és a szája szűkül. A névtől nyugodtan elvonatkoztathatunk, hiszen mindkettőben bármilyen étel elkészíthető. Inkább azt mondhatnánk, hogy levesesebb ételek a gömbölyűbb gulyásbográcsban, a szárazabbak, amelyeknek jót tesz, ha időnként odapörkölődnek kicsit, mint például a slambuc, amit pásztortarhonyának is neveznek, a simább aljú halfőző bográcsban készíthetők el egyszerűbben.

Tiszapüspökiből érkezett a tihanyi főzőversenyre Kenéz Lajos és Szarvas Imréné, különdíjjal jutalmazta a zsűri a finom ételüket (Fotó: Győrffy Árpád)

Bográcsot ilyenkor már szinte minden nagyobb, forgalmas élelmiszerüzletben találunk, a barkácsáruházak kínálatában egész évben megtalálhatók. Az áruk kétezer forinttól kezdődik és ennek többszöröse is lehet, anyagától és minőségétől függően.

A vásárlásnál figyeljünk a bogrács méretére. Ha csak szűkebb családi körben szeretnénk főzni benne, célszerű kisebbet (három literest), ha nagyobb baráti összejövetelekre vágyunk, érdemes nagyobbat (tizenhárom literest).

A magyaros, pörkölt jellegű ételek nagyon jól elkészíthetők bográcsban. A különbség az konyhai főzőcskével összevetve az, hogy a főzési idő kissé elnyúlik. Ez természetesen a bogrács magassága és a tűz ereje függvényében szabályozható, de tény, hogy a szabadtűzi ételek többségéhez idő és türelem kell. A szabadban általában társaságok főznek, melynek tagjai ilyenkor beszélgetnek, esetleg iszogatnak is, de semmiképpen nem sietnek. A bogrács alatt ropogó fahasábok között izzó parázs, a szinte mindig kötelező hagyma és szalonna ínycsiklandozó illata emeli a hangultatot.

Fontos tudni, hogy minden edényt rozsdásodás elleni védőmázzal hoznak forgalomba. Az első használat előtt az edényt kívül-belül zsírral vagy étolajjal kenjük be, és a bevonatot szabadban rakott erős tűzön égessük ki, majd a bográcsot finom kőporral vagy homokkal súroljuk át, míg fényes lesz. Ezután mosószeres vízben alaposan mosogassuk el, és tiszta vízzel öblítsük át. Ezt követően neki is láthatunk a főzésnek.

A bográcsban fövő ételhez lobogó tűz szükséges. A lángot óvjuk a széltől, hogy a hőhatás a legkedvezőbb legyen. Ha fával tüzelünk, készítsünk oda annyit, amennyi elég a munka befejezéséhez. Minél magasabbra helyezzük a bográcsot, annál kényelmesebb a főzés, s annál jobban ég a tűz is. Hogy ne égjen le az étel, a bográcsot gyakran forgassuk.