Sült libacombok az éhezés ellen

A sült libacombokat tavaly Sólyban kóstoltuk.

Ehhez a libacombokat megtisztítjuk, a tollvégeket eltávolítjuk, a húst megmossuk. A szép combokon körülbelül egy centiméteres zsírréteg van, ami a sütéskor kiolvad. A combokat mindkét oldalukon besózzuk, fél órát állni hagyjuk. Fedeles tepsibe tesszük vagy alufóliával borítjuk a tepsit. A combok alá fél decilter vizet öntünk, ízlés szerint fűszerezünk, használhatunk kevés rozmaringot is, majd lefedjük és 180 fokos sütőben körülbelül két órát sütjük. Levesszük a fedőt, és még harminc percig sütjük. Burgonyaköret és vörösboros párolt káposzta illik hozzá.

Gyerekkoromból maradt rám a ludaskása receptje: Hozzávalók: 1 kg libaszárnytő, 4 db libaszív, 4 db csirkemáj, 1 dl étolaj, 25–30 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg fehérrépa, 15 dkg karalábé, 10 dkg zeller, 3 dl rizs, só.

Elkészítés: A húst megtisztítjuk, feldaraboljuk. Az étolajban dinszteljük a kockára vágott hagymát, majd beleteszszük a húst, a négybe vágott szíveket, sózzuk, fűszerezzük, felengedjük vízzel, és majdnem puhára pároljuk. Amikor már csaknem kész a hús, beletesszük a kockára vágott zöldségeket és a kettévágott csirkemájat is, és együtt pároljuk tíz percig. Ezután hozzáadjuk a megmosott rizst is, felengedjük forró vízzel, puhára pároljuk. A vizet több részletben adjuk hozzá, nehogy sok legyen. Kétszer annyi víz kellene, mint a rizs mennyisége, de annyit nem célszerű aláönteni egyszerre, mert nem tudjuk pontosan meghatározni, hogy amikor a rizst beletettük a lábasba, akkor éppen mennyi szaft volt a húson. Amikor már benne van a rizs, akkor könnyen leragad, ezért gyakran kell kavargatni. Körülbelül 20 perc kell, amíg a rizs megpuhul. Ha szükséges, még fűszerezzük. Amikor a rizs már majdnem teljesen puha, kikapcsoljuk a gázt, és még körülbelül tíz percet állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek, és a rizs felszívja a felesleges levet.

A libamellből Papp Róbert édesanyja készített vadast. Ezt a finom ételt is elkészítik szombaton és vasárnap Tihanyban a Régi Idők Udvarháza Skanzenban. Persze más libahúsból készült étel is lesz és szombaton este tollat is fosztanak. A repcet: a liba mellét feltesszük sárgarépával, zöldséggel, vöröshagymával és babérlevéllel főni, majd amikor megfőtt, lepasszírozzuk a levét, a húst felszeleteljük és félretesszük. Kevés cukrot karamellizálunk és felengedjük az átpasszírozott vadas levével. Az egészet mustárral és citrommal ízesítjük, majd tejföllel habarjuk. Végül zsemlegombóccal tálaljuk.