A kenyérsütés titkaival ismerkedtek Nyirádon

Bea, a fiatal péklány számos újdonsággal szolgált a nyirádi asszonyoknak. Javasolta, hogy készítsenek kovászt, amelyhez csupán liszt és víz kell, és amely leginkább csak azért riasztja el a házi kenyér készítésére vágyókat, mert türelem- és időigényes. Hűtőszekrényben azonban sokáig tárolható, és szükség esetén egyszerűen feléleszthető, hogy újabb kenyér készüljön belőle. A tésztába sütés előtt bármit keverhetnek, aszalt gyümölcsöt és magvakat egyaránt, sőt, teljes kiőrlésű lisztet is tetszőleges arányban.

A kenyérsütés szempontjából is lényeges az alapanyagok minősége, de a hőmérséklet ugyancsak. Arra szintén figyelni kell, hogy ne kelesszük túl a tésztát, de elég ideje legyen megkelni. Bea szerint divatba jött újra a kenyérsütés, azonban a legjobb kenyér legalább egy napon át kel sülés előtt. A kenyérsütő géppel annak a minőségét nem tudjuk elérni.

– A kovászhoz csak liszt és víz kell, de a többi rajtunk múlik. Sajnos azonban többnyire ma nincs időnk a kenyérsütésre. A kovász készítésére és a dagasztás utáni érlelésre. Az egész országban elfogyott ez a tudás, elakadt a szál. Nem mi, fiatal pékek találtuk ki a kenyérsütést, a világ összes pontján így működik, ahogy mi csináljuk. Csakhogy időközben az ipari élesztő elvette tőlünk a tudás tapasztalati örökítését. Kevés helyen sül már fatüzelésű kemencében a kenyér, legfeljebb a családoknál. De azok is ritkán fűtik fel már a kemencét, míg régen hetente vagy kéthetente sütöttek kenyeret minden családban. Igaz, ma is sok pékségben sütnek kovászos kenyeret, de lehet, hogy az nem vad kovász, hanem ipari. Liszt, víz és élesztő keveréke, míg az előbbi nem tartalmaz élesztőt. Az ugyanis kiöli a vad élesztőket, amelyek gyengébbek nála. Pedig a kovász a titka mindennek. Idő és figyelem kell a kenyérsütéshez. Én magam az ízlésem és az ösztöneim után megyek. Fontosnak tartom, hogy kovásszal készüljön és hosszú érlelésű legyen a kenyér. Vallom, hogy mindig a természetességre vezető úton kell haladni. Ha egy gabona nem volt vegyszerezve, megfelelően lett learatva, tisztítva, szárítva és őrölve, és abból készül a kenyér, az nagyon jó. Ha a liszt őrlése során nem kerültek abba adalékok, az még jobb. Törekszem rá, hogy adalékmentes lisztet, biogabonákat használjak – mondta Bea. Hozzátette, hogy kenyérsütéshez a környék legjobb sima lisztje a tüskeszentpéteri, ezt ajánlja a háziasszonyoknak, ugyanakkor jó minőségű bioliszteket is lehet kapni az üzletekben.

– Egy ilyen tanfolyamon mindent át tudok adni elméletben, de a gyakorlati tapasztalatot nem. Itt nem kerül be hűtőbe egy éjszakás érlelésre a kenyér, hanem szobahőmérsékleten érleljük a sütés előtt. Az idő és a hőmérséklet nagyon fontos tényező, sok múlik mindkettőn. Én szeretem a lassan érlelt, másnap kisütött, kicsit érettebb kenyeret. Azt, ami kemencében sül, félbarna, formás és lyukacsos lesz. Kenyérsütő géppel ezt nem lehet elérni – mondta a kisapáti péklány, Kovács Bea.