A "Kérek még!" a dicséret a szakácsnak, azzal bőven jóllakik

Édesapja vasesztergályos végzettséget szerzett, de Tamás az olajosrongyot két ujjal fogta meg, ha muszáj volt, viszont a nokedlibe belemászott könyékig. Nagyszüleit a szünidőkben ámulattal nézte, ahogy egyszerű nyersanyagokból ételkölteményeket tálaltak, már régen tudták azt, amire most idegen szavakat használ a gasztronómia és sokba kerül: zsírban lesütve sokáig eltarthatták a húst, csak nem tudták, hogy ezt konfitálásnak hívják. Tehát nyári élményei miatt tanult Somogyi Tamás vendéglátást, szakács, felszolgáló és cukrász végzettséget szerzett, a mestervizsgát is letette. Középiskolásként saját bevallása szerint rossz diák volt, nem szeretett tanulni, de a szakma nagyon érdekelte, inkább csak dolgozott. Ma már – több évtizedet a pályán eltöltve – tudja, illékony mestermű, amit alkot, hamar elfogyasztják, s ezt ő mosolyogva figyeli. A "Kérek még!" neki a dicséret, azzal bőven jóllakik.

A tanításhoz az egyik mestere, Hegyi László emléke vezette, akivel a zirci Patkó vendéglőben dolgozott együtt. Amikor ellátogatott a sírjához, arra gondolt, ha egyszer ő is a temetőbe kerül, mondja-e majd valaki rá is hálával, hogy a mestere volt. Úgy véli, a tudás akkor igazán a miénk, ha tovább tudjuk adni. A Pápai Szakképzési Centrum Reguly Antal Szakképző Iskolájának és Kollégiumának vendéglátás szakoktatója mindig tanul a tanítványaitól is és ezt megköszöni nekik. Szerinte a vendéglátósok fejfájára azt lehetne írni: "tanulmányait befejezte". Azaz életük végéig leshetnek el új fogásokat. 

Kevésféléből változatosan

– Nem grammozunk, nem dekázunk – a tanítványaimnak is ezt mondom, segítek nekik, hogy ráérezzenek a fűszerek mennyiségére, akkor szívvel főzhetnek. A tanítás mellett az éttermi munkát sem adtam fel teljesen, így olyan ismereteket adhatok át, amik különben hiányoznának nekik, amikor munkába állnak – állítja Somogyi Tamás, aki emellett jól kifőzte a régi helyi ételek életben tartásának módját. Küldetésének tartja, hogy megmaradjanak azok, amiket gyerekfejjel látott, de kezdenek elveszni mindennapjaikból, és ma sokat kell fizetnünk szerinte olyan ételekért, amiket nagyszüleink kétkezi munkájukkal megteremtettek. Példaképeink lehetnek szerinte eleink, akik abból a kevés nyersanyagból, ami számukra adott volt, ami a kamrában, a spájzban, a pincében volt, változatos fogásokat tettek az asztalra. Ő is akkor van igazán az elemében, alkot szívesen, ha kevés hozzávalóból főz. Olyankor pörögnek a gondolatok a fejében, születnek az ötletek, aztán rácsodálkozhat az ételre, azokkal együtt, akikkel elfogyasztja. A gond csak az, hogy ilyenkor a sikeres receptet nehéz megismételni, de rögtönözni, alkotni mindig lehet valami újat.

Szalonna a borsólevesbe
– Tudják a tanítványaim, hogy haragszom az előre kikevert bolti fűszerre, mert, ha azt a gyerekek megszokják, nem fogadják el, amikor hasonló eredményt természetesekkel, frissen szedettekkel érek el. Nem ismerik meg a zöldfűszerek ízét, így idegenkednek tőle, különlegességeket hagynak ki. Azt szintén minden diákom megmondaná, hogy az én kedvencem a kakukkfű, a feleségem szerint talán még a lekvárosbuktába is tennék. Nagyon szeretem az erdők, mezők fűszereit, otthon magam többet termelek a kertben, ott elég csak beleszippantani a levegőbe, a gyerekkorom jut eszembe, a szamócától pirosló rétek, ahol játszottam. Szurokfüvet, lestyánt, zellerzöldet is szívesen használok – sorolta a szakember és megtudtuk tőle, hogy a bakonyi konyhát nemcsak a többféle gomba használata jellemzi, hanem a füstölt húsoké is. Ő egy kis szalonnát még a zöldborsólevesbe is tesz, anélkül csak vízben főtt zöldség lenne.

Több szerepet a zöldségeknek!
– Mindig meglep, ha egy étlapon szerepel az újragondolva szó. Minek kell újragondolni a fokhagymás sertésszeletet például, a cigánypecsenyét, a régi öregek jól kitalálták, úgy jó, ahogy van. Emlékszem, láttam, ahogy a mesterem, Hegyi Laci bácsi a kétfüles sütőedényben zsírt olvasztott, beletette a paprikáslisztbe mártott tarját, a rotyogó zsírt felöntötte húslevessel, a húst elkapta a gőz, puha, omlós lett. Persze van helye az újításnak, de inkább úgy mondanám, hogy egy-egy bevált fogást mindig másképp lehet elkészíteni. Akkor is a nagyszüleink jutnak eszembe, ha az egészség étkezésről van szó, mert szerintem az arany középutat kell megtalálni, és zöldségeket nagyobb arányban fogyaszthatnánk – hangsúlyozta a szakács.

Bakancslistás házirétes
Kedvence a pásztortarhonya, de nála az sem lesz kétszer egymásután ugyanolyan, mindig mást tesz bele. Ezért rakja el a hűtőjébe a megmaradt kis szalonnabőrkét, a füstölt oldalas csontocskáját. Otthon egyébként többnyire a felesége főz, de ő is többször megteszi, a fiaival együtt, ezek igazi örömfőzések. A párja kelttésztáit isteninek tartja, azokkal ő csak most kezd barátságba kerülni. A házi nyújtott rétest viszont már kihúzhatja a bakancslistájáról. Korábban többször próbálta, de nem igazán lett jó. Tavaly a felesége pénzesgyőri nagymamájának gondolomformán mért hozzávalókból álló receptjét mondatta el vele, aztán a tanítványaival gyakorolta. Egyre szebb, vékonyabb tésztájú és finomabb lett.