A felsőörsi műhelyben mindig a tej állapota szerint készítik a sajtot

– Próbálunk minél inkább a természetes tartás felé haladni, remélem, idén már egész évben legelőn tudjuk tartani az állatokat, és a fejés is kint lesz. Szerintem minél természetközelibb a tartás, annál természetesebb a sajt. Bár a kint tartott állat kevesebb tejet ad, mert lejárja, egészségesebb lesz, mert mozoghat, nincs szüksége vitaminkiegészítésre vagy másra – mondja Török Gergő.

Úgy mondják, a tavaszi első fű kiváló, ilyenkorra kell időzíteni az elléseket, hiszen ez a természetes, a vadállatok is tavasszal ellenek. A tehén a friss legelőn táplálóbb tejet termel a borjának, és a borjú is gyorsan szálazgatni kezdi a füveket.

– Régen úgy mondták, hogy a kora tavaszi legelőn termelt tejből az első füves sajtok készülnek. Mi is készítünk ilyeneket. Ezeknek egészen más ízük van, nagyon karakteresek, ha marad, félre is teszünk belőlük karácsonyig, mert nagyon izgalmas ízek érlelődnek meg ezekben. Az első kaszálás után már nincs meg a fűnek ez a máshoz nem hasonlítható karaktere, a sarjún termelt tej is nagyon jó persze, de teljesen más ízvilág.

Sajtkészítésnél a legelő vagy a széna minősége, összetétele különösen fontos, a sajt ízvilágát meghatározó tényező. Ezért is tartják a kis sajtműhelyben fontosnak, hogy a lehető legszűkebb körből vásároljanak mindent. Így meglesz az az egyedi karakter, amit máshol nem kap a vásárló. Ha egy sajtkészítő természetes úton állítja elő a termékeit, akkor azokban benne van a környék füveinek, legelőinek ízvilága. A nyári tej mindig soványabb és több, a téli tej zsírosabb, de kevesebb.

– A tavasz a gazdálkodásban az új év kezdete, ilyenkor az ember mindig tele van tervekkel, ötletekkel, alig várjuk, hogy vége legyen a hidegnek, a télnek. A tavasz a megújulás, a tervek megvalósításának időszaka. Mi szeretünk kísérletezni, mindig a tej, az alvadék állapota szerint készítjük a sajtot, nem pedig programozottan, mindig ugyanúgy. Idén sincs ez másként, van is már néhány új kedvencünk.

Ha minden jól megy, és sikerül a tervek szerint fejleszteni a gazdaságot, jövőre talán kihajtásünnepet is tartanak, lelkes sajtfogyasztókkal és állatbarátokkal ünneplik majd együtt a tavaszt.