Kemendy László évtizedek óta van a szakmában, a pezsgőkészítés számára misszió

-A pezsgőkészítés a jó szőlő megtermelésével kezdődik. A pezsgő alapbornak való szőlőt korábban, magasabb savtartalommal kell szüretelni. Komoly minőségű pezsgőt legfeljebb 50-60 százalékos must kinyeréssel lehet készíteni. Ha a szüretben túl erősen préselik a bogyókat, akkor a mustba oldódnak a bogyóhéjban és a magban található, kesernyés illatokat és ízeket hordozó polifenolok is, és abból már nehéz készíteni minőségi pezsgőt. Alacsonyan kell tartani a kén mennyiségét is, ezért tisztán és higiénikusan kell dolgozni.

– Minél magasabb nyomáson préselik a szőlőt, annál nagyobb a fenolos anyagok mennyisége a mustban, és ez magával hozza a must kén­igényét is. Természetesen ma már vannak komoly technikák, derítőszerek vagy kezelő­anyagok, amelyek megkönnyítik a borász dolgát, ám ha ilyen pezsgőalapborból készült pezsgőt fogyaszt valaki, az ne csodálkozzon rajta, ha másnap fejfájásra ébred – foglalta össze Kemendy László.

Hozzátette: a pezsgőalapbornak tükrös tisztaságúnak és stabilnak kell lennie,

hiszen az alapbor minősége van a legnagyobb hatással a pezsgő­minőségre.

Emellett elvárás, hogy fehérjestabil és hidegstabil legyen. Ez azt jelenti, hogy melegedésre nem válhatnak ki belőle a fehérjemolekulák, és bírnia kell a 4 Celsius-fokos hűtőszekrényben való tartást is.

Emiatt a pezsgőalapbort hidegkezelik. Mínusz Celsius-­fokos tartományban tartják addig, amíg ki nem válik belőle a borkő. Ezt borkő hozzáadásával szokták segíteni, mert ezzel kristálygócot hoznak létre a borban, és a még oldott borkő könnyebben kiválik. Pezsgőt lehet többfajta alapbor házasításával cuvée-­ből vagy fajtaborból is készíteni.

– Pezsgőkészítésnél meghatározó a felhasznált élesztő minősége. Mi például prémium minőségű élesztőt alkalmazunk, melyet saját nevünkön létrehozott törzsből, szárított formában vásárolunk Franciaországból, Champagne-­ból. Az élesztőt kézmeleg víz és alapbor 50-50 százalékos elegyében dehidratáljuk, majd cukor- és élesztőtápsók hozzáadásával szaporítjuk. A szaporítás nálunk együtt jár az úgynevezett tirázs likőr készítésével. Ebben van a szükséges cukor tíz százaléka. Amikor az elegyünk megfe­lelő, hozzáadjuk a cukorral kevert alapborhoz. Mi a méthode champenoise, vagy szabályos szóhasználattal élve a mé­thode traditionnelle technológiát hasz­náljuk, azaz a leghagyományosabb pezsgőkészítési eljárással dolgozunk – mondta Kemendy László.

AZ 1800-AS ÉVEK ÓTA GYÁRTJÁK

Az első magyar pezsgőnek nevezhető szénsavas bort a mai Veszprém (akkor még Zala) megye területén készíthették, Sümeg környékén. Barkóczi Rosty Lajos nyugalmazott kapitány korábban a franciaországi Champagne vidékén is tanulmányozta a pezsgő készítését, majd az 1800-as évektől már Sümegen kísérletezett tovább. Az 1880-as években alakult ki Budafokon a magyar pezsgőgyártás központja, abban az időben tizenegy pezsgőgyár működött ott. Az ottani római kori település nevét, Promontort is a pezsgő tette ismertté. Budafokon az első gyárat Törley József alapította, aki francia szakemberek, a Francois fivérek segítségével 1882-ben indította el az üzemét. Termelése az első világháború végén elérte a kétmillió palackot. Ez a kétmillió palack pezsgő méthode traditionnelle technológiával készült, ugyanis abban a korban nem ismertek mást.

Ha elkészült az elegy, következik a nyerstöltés. A bekevert alapborokat palackba töltik, és a palackot az úgynevezett koronazárral lezárják. Megindul az erjedés, amely során alkohol, kevés víz és szén-dioxid képződik. Az erjedés miatt 6 bar nyomás keletkezik a palackban. A bor másfél-két hónap alatt erjed ki pezsgővé, ezután rendszeresen mozgatni kell a pezsgős­üveget, mert a pezsgőseprő lerakódik az üveg falán. Ez a maszkképződés.

Egy minőségi fehér pezsgő legalább kilenc hónapot benne tölt abban a palackban, amelyben erjedt és érlelődött.

– Mi 0,75 literes champagne palackokat használunk, melyek 16 bar nyomásra vannak méretezve, a termékben 6 bar nyomás van. Ha a pezsgő kierjedt, akkor egy 500 palackot tartalmazó vaskosárba kerül, és itt érik úgy, hogy évente két-három alkalommal átpakoljuk, átrázzuk, hogy a seprő ne maszkosodjon le. Ha elkészült a pezsgő (ami nálunk 24, 36 vagy 48 hónapos érlelést jelent), akkor a rázópadra kerül, ahol addig forgatjuk, míg a pezsgősüveg nyakában összegyűlik a seprő. Ezt tovább tömörítjük egy speciális hűtőben, majd a még mindig fordított palackot betesszük egy olyan kádba, ahol mínusz 24 fokos propilénglikololdat van, ez megfagyasztja a seprős részt. Ekkor vesszük le a palackról a koronazárat, és a 6 bar nyomás kilövi a megfagyott seprőt és a zavarosító anyagot. Ezután a palackot parafa dugóval lezárjuk, és négy fokra hűtve akár fogyasztható is. Az így készült pezsgőt hívjuk brut nature pezsgőnek – avatott be a részletekbe a pezsgőműhely vezetője.

A Kemendy család Balatonarácson 2015-ben készítette első pezsgőit. A Péter-hegy lábánál álló házat szőlő veszi körül, kis pincéjében készülnek a pezsgők, melyek a család budafoki házának pincéjében érlelődnek. Arácson a szőlő­feldolgozás, a borerjesztés, illetve a pezsgősítés tíz százaléka zajlik.

– 2015-ben, harminc év után elváltak útjaink a Törley Pezsgőpincészettől, ahol termelési ügyvezető voltam. Abban, hogy most itt tartunk, komoly szerepe volt két barátomnak, Zilai Zoltánnak és Szántó Tibornak. Eleinte csak a családnak és a barátoknak akartam pezsgőt készíteni, de gyorsan komolyra fordult a dolog. Én már a negyedik generáció vagyok a családban, aki borral foglalkozik. Dédapám és nagyapám is Balatonakaliban gazdálkodott, a dörgicsei egyházi rend (az akkori Első Magyar Kegyestanító Rend) birtokának vincellérei voltak.

Édesapámnak a kor viszonyai miatt nem volt lehetősége a borászkodást hivatalosan folytatni,

ő autókkal foglalkozott, de amint letette a munkát, jött Füredre és kapálta a szőlőt, készítette a bort. Az ő kedvence volt a zenit, melyet szívesen használok én is a cuvée pezsgő egyik fajtájaként. Én itt végeztem a borászati szakközépiskolában, majd a Kertészeti Egyetemen folytattam. Nemcsak a bor miatt mentem oda, hanem azért is, mert működött ott egy remek néptáncegyüttes, és én akkoriban nagyon benne voltam a néptáncban. A későbbi feleségemmel együtt táncoltam az egyetemen is, rengeteg élményben volt részünk. 1983-ban éltáncosok voltunk az István, a királyban – mesélte Kemendy László.

Az egyetem után a Hungarovinnél helyezkedett el, melyet 1992-ben privatizáltak és német tulajdonosai lettek. Kemendy László nagyon sokat tanult ott, bejárhatta a világot, és megismerhette a nyugati nagyvállalati kultúrát. Megtanult csak a végeredményt nézve professzionálisan dolgozni. Ügyvezető lett, de az utolsó öt esztendőben egyre kevésbé tudott azonosulni a vállalati elképzelésekkel, így harminc év után elvált a cégtől.

– Amit most csinálok, ez a manufakturális technológia teljesen más. Az elzászi crémant-os ízvilág nagyon jól áll a magyar pezsgőknek. Ezt a technológiát tartom a magyar pezsgők testvérének és példájának. Tudom, hogyan kell a pezsgőhöz való jó szőlőt megtermelni, és szerencsére vannak szőlőtermelő barátaink Füreden is, akikkel tudunk együtt dolgozni. Általában év elején lekötöm náluk azt a mennyiséget, amit szeretnék feldolgozni. Számomra a pezsgőkészítés misszió is.

Szeretném megmutatni, milyen csodás, crémant stílusú pezsgőket lehet nálunk előállítani.

Bár a magyar borvidékek nagyon sokfélék, mégis egy jellegzetes kontinentális stílus jellemző rájuk. A méthode traditionelle technológiával egy nagyon stabil, ízes, illatos, zamatos pezsgőt lehet készíteni, amely a magyar fogyasztáshoz nagyon illik. Úgy látom, hogy lassan, de biztosan formálódik a borászati közízlés. A pezsgős nehezebben, de halad a minőség felé. Egyre inkább salátát eszünk, és nem csülköt, s a könnyebb ételekhez könnyű pezsgőket ihatunk. Olyan pezsgőket, amelyeket nem kell magyarázni, mert önmagukért beszélnek – fogalmazott a Naplónak nyilatkozva Ke­mendy László.