A pápai származású séf szerint fontos a főztje kinézete, de még lényegesebb az íze

– Véletlenül lettem szakács. Anyukám tanácsára kezdtem a szakmámat kitanulni. Máig hálás vagyok neki, hogy így megtaláltam a hivatásomat és az alkotás lehetőségét is. A séfek munkája kreatív foglalkozás. Életünk végéig tanulhatunk, ha művészi szinten akarjuk feladatainkat teljesíteni – mondta Farkas Richárd, az őriszentpéteri Pajta séfje. Tíz éve dolgozik a szakmájában, és az egyik legnagyobb ajándéknak azt tartja ezen a pályán, hogy rengeteg érdekes emberrel találkozhatott. Többek között hozzá hasonlóan gondolkodó, elhivatott üzletvezetőkkel, szakácsokkal, felszolgálókkal, kistermelőkkel, farmerekkel, borászokkal és gasztroőrültekkel, -rajongókkal is. Utóbbiak akár három-négy órát is utaznak azért, hogy ebédet vagy vacsorát készítsen nekik.

A fiatal séf Pápáról származik. Szülei most is ott élnek, amikor tud, hazalátogat. A nagymamája sokat és jól főzött. Ő is gyakran segített a konyhában, de jobban szeretett futkosni például az erdőben, a mezőn, a focipályán vagy az utcán. Más sztárséfek már háromévesen elhatározták, hogy szakácsok lesznek, benne csak később született meg ez a döntés, ám ma már tudja, hogy gyermekkora kedves emlékeiből is építkezhet szakmájában.

Ennek köszönhető ­például most az az étlapra került vendégköszöntő falat, melyet a tavaszi bakonyi családi szalonnasütések ihlettek. Pici befőttesüvegbe zárva szerepel benne minden elem, ami szokás szerint előkerül az ilyen baráti összejöveteleken: kenyér hagymakivonattal, házi mangalicaszalonna, hamuban sült krumpli, égetett kápia paprika, medvehagyma-majonéz és savanyított termések. A végén jön még egy kis fifika, egy olyan eszköz, mellyel a füstöt egy pillanat alatt bele tudják zárni az üvegbe. Így amikor azt kinyitják, be lehet lélegezni, érezni lehet a szalonnasütést idéző, a nyílt lángra jellemző illatot, és az ízek is megerősítik ezt a hatást. Az eredmény formabontó, esszenciális és elegáns.

Regionális és szezonális – ez a két kulcs­szó Farkas Richárd konyhai munkájában, amit őszintén szeret. Hétköznapibban: azt dolgozza fel, ami helyben éppen terem. Ez a gasztronómia skandináv filozófiájára jellemző: azt használja, ami és amennyi van, ami friss. Az étterem konyhája, amelyet vezet, saját kertjében gazdálkodik, és maximum negyven kilométeres távolságból szerez be minden alapanyagot kis- és őstermelőktől, az édesvízi magyar halak kivételével. Emellett gyógynövényeket gyűjtenek az erdőben. Nemrég például csapatával egy fenyvesben fenyőrügyeket és bébitobozokat szedtek ­össze. Megfogalmazása szerint ez a pár generációval előttünk élőknek még természetes volt.

Farkas Richárd szereti az egyszerű ételeket is. Győrben, ahol lakik, például rendszeresen ellátogat kedvenc lángosozójába gördeszkával. Szerinte akkor jó egy étel, ha a vendég háromszor mondja, hogy ,,vaó!”. Először, amikor meglátja a tálalást, majd még kétszer kóstolás közben. A séf szerint ugyanis fontos a kinézet, de még inkább a főztje íze. Az ízélmények miatt tér vissza a vendég egy étterembe, ajánlja azt másoknak is. Szerencsére hozzájuk sokan az ország távolabbi részeiből is elmennek, például Miskolcról és külföldről is, többek között Grazból, Lendváról, de volt, hogy Rómából is. Három éve Izraelben főzött más séfekkel együtt a magyar kulináris hét keretében.

A TV2 Master­chef Vip 2. című műsorában együtt zsűrizett Pintér Katalinnal, Győrffy Árpáddal és Ördög Nórával.

A Highlights of ­Hungary, a kreatív magyar kezdeményezéseket értékelő verseny szervezői idén felkérték nagykövetként jelöltek javasolására. Többek között egy biokertészetre, paprikamanufaktúrára, üdítőitalra, tájfajta paradicsomokra és nonprofit szervezetre esett a választása, azok szerinte követendő példát mutatnak.

Úgy véli, nem szabad átsiklani a jó dolgok, az egyedi ötletek felett, amelyek nem engedik katasztrófába sodródni környezetünket.