Csokoládédíszek készítésekor az anyag hőfokára kell ügyelni

A ganázsba egy-egy arányban kerül csokoládé és tejszín, hevítés után jön a habosítás, akár a makaront is meg lehet tölteni vele. Vagy külön-külön főzzük a két alapanyagot vagy együtt kerülnek gőz fölé, érdemes három ütemben hozzáadni a csokoládéhoz a tejszínt, nem szabad agyonforrázni. Tejcsokiból, fehér csokiból is készülhet – minderről Vincze Lajos és Vincze Ferenc cukrász beszélt az érdeklődő háziasszonyoknak. Megtudhatták tőlük, hogy ha a végeredményt még tovább lazítjuk tejszínnel, esetleg zselatint is teszünk hozzá, akkor pohárkrém, mousse lehet belőle. Cukrot a zirci szakember nem szokott hozzátenni, anélkül is álomszerűen édes, legfeljebb akkor, ha nagyobb a kakaótartalma, de akkor sem feltétlenül, mert az étcsoki, az étcsoki, sokan épp azért szeretik, mert más ízű, mint a tejcsokoládé. 

Szilikonformákba, általában a megfelelő hőfokon érdemes betenni a csokoládét, azaz 40–50 fokosan, akkor gyorsan dermed és könnyen kipattan, ha elkészültek így belőle a változatos díszek. A tejcsokival lehet ilyenkor egy kicsit nehezebb dolgunk, mert könnyebben kicsapódik belőle a kakaóvaj, kényesebb, azaz annál még fontosabb a pontos temperálás. Franciának mondott desszertek ezek, de tulajdonképpen hagyományos, elterjedt technikákra alapoznak – jegyezték meg a szakemberek, és hozzátették, tojásfehérjehabbal szintén a díszítés otthoni mestereivé válhatunk. Elmesélték, hogy a vaníliafagylalthoz kell sok tojássárgája, ezért a megmaradó tojásfehérjét régen a cukrászok sütőlapra kenték, az abból lett port karácsony előtt a habkarikákhoz használták.